Паштет

(от pasta — тесто, франц. Pâté, англ. Pie, итал. pasticcio, нем. Pastete) — круглый пирог с начинкой. П. готовят с запеченой тестяной обложкой (коркой) и без нее; в последнем случае П. называют холодным. Для начинки идет телятина, баранина, ветчина, домашняя и дикая птица, говядина и пр. Корку готовят из слоеного или сдобного теста. Муку берут сухую, соленое масло должно промыть и просушить. Свиное сало менее пригодно; на каждый фунт муки идет около¹/₂фунта масла или сала. Начинку готовят из мягких частей мяса и грибов (чаще шампиньонов). П. бывают и рыбные — из налима, лососины, угря; для начинки идут и раки. П. пекутся в формах, каменных (внутри глазурованных) или металлических. Тестяная корка окружает начинку. В середине тестяной покрышки оставляют отверстие для выхода паров при печении П. Часто корку запекают отдельно от начинки: форму по бокам выкладывают тестом, наполняют середину мукой, овсом или отрубями; вверху крышка из теста; форму ставят в печь; в испеченную корку вместо муки и пр. помещают затем начинку или какое-либо рагу; так готовят так называемый pâté a la finaciérre. Можно готовить П. и без помощи форм, на железном листе. Телячий П., например, готовится из фарша (телятина, ветчина, свиное сало и грибы), перемежаемого ломтиками из тех же продуктов. Холодные П. сохраняются в тех каменных чашках с крышками (terrines), в которых испекаются. Из таких П. страсбургский приготовляется из печенок гусей; печенки сутки мокнут в молоке, затем их шпигуют кусочками трюфелей и варят в коровьем масле; фарш готовится из трюфелей, подрумяненных в приправленном пряностями масле, грудинок куриных; прибавляют шампиньонов, порей, эстрагон и пр.; массу мелко рубят, прибавляют истолченного свиного сала и телячьих мозгов, солят, поливают трюфельным маслом и протирают сквозь сито. Дно чашки выстилается ломтиками свиного сала, на которое кладут слой фарша; затем кладут до верха чашки нашпигованные трюфелями печенки; все промежутки заполняют фаршем; сверху тоже тонкие ломтики свиного сала. Чашку плотно закрывают крышкой, ставят в горячую печь. Остывший П. заливают сверху топленным свиным салом. Страсбургские П. готовятся по многим рецептам. П., известные под названием vol au-vent, готовятся из слоеного теста, середина которого начиняется из куриных фрикасе, различного рода рагу, чаще фрикадельками, обливаемыми горячим грибным, мясным или рыбным (если фрикадельки из рыбы) соусом. В середине круга тестяного делается неглубокий надрез, также в виде круга, тесто ставят в довольно горячую печь. Когда тесто готово, вынимают из него срединный кружок, удаляют все до нижней корки и кладут в ямку начинку, прикрываемую коркой из срединного кружка. Ср. "Le pâtissier Elzepries" (знаменитая книга, 1655); Carême, "Le pâtissier royal parisien" (3-е изд., П., 1841); Quentin, "Le pâtisserie" (4-е изд., 1892); Dubois, "Grand livre de pâtissiers" (П., 1883).

1. паште́т;
2. паште́ты;
3. паште́та;
4. паште́тов;
5. паште́ту;
6. паште́ту;
7. паште́там;
8. паште́т;
9. паште́ты;
10. паште́том;
11. паште́тами;
12. паште́те;
13. паште́тах.

муж., нем. круглый пирог слоеного теста с мясною, паштетною начинкой.

ПАШТЕ́Т, -а (-у), муж. Кушанье в виде пасты из дичи, печёнки, рыбы, а также слоёный пирог с такой пастой. Печёночный, шпротный п.

| прил. паштетный, -ая, -ое.

-а, м.

Кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния.

Печеночный паштет. Селедочный паштет.

[нем. Pastete]

ПАШТЕ́Т, паштета, муж. (от итал. pastetto) (кул.). Особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей.

|| Слоеный пирог с начинкой из такого фарша.

м.

1.

Кушанье из особым образом приготовленного фарша печенки, дичи, рыбы и т.п.

2.

Слоеный пирог с начинкой из такого фарша.

паште́т (уже у Радищева 230), пасте́т, народн. пашке́т. Заимств., подобно польск. pasztet, из нем. Раstеtе "паштет, пирожок" (уже в 1561 г.; см. Шульц–Баслер 2, 410 и сл.), которое вместе со ст.-франц. раstéе, франц. pâté восходит к ср.-лат. pastāta "кушанье из мяса, завернутое в тесто" (Клюге-Гётце 434).

муж. pie, paste;
pateм. paste;
(гусиный, из дичи) pate.

м

Pastete f

паштет м Pastete f c

м.

pâté m(en terrine)

паштет из дичи — pâté de gibier

паштет из печенки — pâté de foie gras

м.

pasta de carne, de pescado, foie-gras m

м.

pasticcio m

печеночный паштет — pasticcio di fegato è sim

ПАШТЕ́Т -а; м. [нем. Pastete] Кушанье в виде пасты, фарша из мясных, рыбных или иных продуктов. Печёночный п. Селёдочный п.

◁ Паште́тный, -ая, -ое. П. фарш. П-ые консервы. П-ая начинка.

Паштет: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию

Источник: "ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 № 380-ст)