Котлеты

Пропустив 150 гр. мяса без костей через мясорубную машинку, смешивают массу с 30 гр. белого хлеба, намоченного 50 гр. молока и вновь пропускают все через машинку, чтобы лучше все превратилось в однообразную массу, из которой формуют К.; последние обваливают в толченых сухарях и затем жарят на сковороде, на которой предварительно распускают 5 гр. муки с 3 гр. масла. Такие К. называются рубленными, в отличие от К., делаемых из целого куска телятины, баранины и проч., и называемых отбивными. Котлетную массу лучше не солить, а иначе случается, что мясо остается красным сколько бы К. не жарили. Тем же способом делают К. из рыбы, курицы и пр. Другой способ приготовления К. состоит в том, что хлеб и молоко в К. не кладут, а вместо того в массу выпускают сырое яйцо, но такие К. выходят много компактнее и не имеют рыхлости К. с хлебом. Пожарские К. делаются по тому же рецепту, но масса их состоит из кур и рябчиков, причем в массу вместо молока прибавляют сливки.

Д. К. Δ.

(фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью. Распространение получили в основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из рубленого мяса.

Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой», в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтелуце».