Жур

муж., смол. гуща, подонки; овсяный кисель; подонки или отстой конопляного масла.

род. п. жу́ра "гуща; овсяный кисель; подонки (конопляного масла)", смол. (Даль), укр. жур, джур, блр. жур, словен. žȗr "сыворотка", чеш. žour, žur "кислое тесто", польск. żur "род киселя", в.-луж., н.-луж. žur. Многое говорит в пользу сравнения с норв. kjōrе "сыр в первой стадии, когда молоко подогрето, но еще не вскипело", норв. køyr "вязкая сырная масса из кислого молока"; см. Лиден, IF 19, 344 и сл.; слав. происхождение принимает также Бернекер, IF 10, 156; отсутствие этого слова в болг. и сербохорв. не говорит против этого. В отличие от них Бильфельдт (297) пытается установить заимствование из д.-в.-н., ср.-в.-н. sûr "кислое тесто" (ср. нов.-в.-н. sаuеr "кислый").
•
• [Последняя точка зрения, несомненно, правильнее; см. еще Трубачев, Из истории названий каш в славянских языках, "Slavia", rоč. ХХIХ, 1960, стр. 16. – Т.]

Польский и западнобелорусский национальный суп из овсяной цежи, т. е. из суточного настоя дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. Жур из цежи, имеющей приятный привкус слабой кислинки, приготавливается обычно с добавлением молодого картофеля. Тотчас же после закипания в жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Современные диетологи называют жур супом долголетия.

Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из вариантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо прежде всего приготовить основу — овсяную цежу, т. е. жидкий процеженный раствор овсяной муки.

Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура.

Примерно из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Готовый жур всегда подают только горячим вместе с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т. е. соответствующим видом жиров — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или свиным топленым нутряным салом (здором).

Д л я приготовления овсяной цежи:

150—200 г овсяных высевок или овсяной муки (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес»)

1 л теплой кипяченой воды

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, перемешать и поставить на 8—12 ч (с вечера на ночь) в очень теплое место. (Иногда для этого требуется более длительное время.) Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овсяных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.