Большая Советская энциклопедия
природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются Мыла.
В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).
Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на розлив упаковку в тару.
Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.
В. П. Петровский, К. А. Мрочков.
Состав и свойства жиров домашних животных.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Показатель | Говяжий жир | Бараний жир | Свиной жир |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Содержание к-т,% | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Насыщенные: | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| лауриновые С12Н24О2 | — | 0,1 | — |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| миристиновая С14Н28О2 | 3,0—3,3 | 3,0 | 1,1 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| пальмитиновая С16Н32О2 | 24,0—29,2 | 23,6 | 30,4 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| стеариновая С18Н32О2 | 21,0—24,9 | 31,7 | 17,9 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| арахиновая С20Н40О2 | 0,4 | — | — |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ненасыщенные: | | | |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| тетрадеценовая С14Н26О2 | 0,4—0,6 | 0,2 | 0,1 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| гексадеценовая С16Н30О2 | 2,4—2,7 | 1,3 | 1,5 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| олеиновая С18Н34О2 | 41,1—41,8 | 35,4 | 41,2 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| линолевая С18Н32О2 | 1,8 | 3,9 | 5,7 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| линоленовая С18Н34О2 | 0,4 | — | 0,8 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| арахидоновая С20Н32О2 | 0,2 | 0,8 | 2,1 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Плотность при 15°С, кг/м3 | 939—953 | 937—961 | 915—923 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Темп-ра плавления, °С | 42—52 | 44—55 | 30—44 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Темп-ра застывания, °С | 34—38 | 34—45 | 22—32 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Иодное число | 32—47 | 35—46 | 46—66 |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Калорийность, дж/кг (ккал | 3980 *104 | 3956 *104 | 3981 *104 |
| /100г) | (950,5) | (944,9) | (950,9) |
|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Усвояемость, % | 80—94 | 80—90 | 96—98 |
| | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 — центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 — питательные бачки; 3 — центрифуга; 4, 7 — центробежные машины АВЖ-130; 6 — сепаратор; 8 — приёмник жира; 9 — шнековый охладитель.
Источник: Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.
Большой энциклопедический словарь
ЖИРЫ Животные - продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные Жиры - пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.
Источник: Большой Энциклопедический словарь. 2000.
Химическая энциклопедия
прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. Ж. ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3). Сырьем для получения говяжьего, бараньего, свиного и конского пищ. жира служит сало-сырец, получаемое при разделке туш животных. Наиб. богаты жиром (80%) клетчатка и ткани, окружающие внутр. органы. Жировое сырье содержит кроме жира влагу (2-10%), белки (0,5-10%) и минер. соли (до 1%). Осн. метод выделения жира - вытопка. Перед вытопкой жировые ткани отделяют от мяса и измельчают. Различают два осн. способа вытопки - мокрый и сухой. При мокрой вытопке сырье находится в соприкосновении с водой или острым паром. Белки соединит. ткани при нагреве гидролизуются, частично растворяются и жир отделяется. При сухом способе содержащаяся в сырье влага испаряется при обычном давлении или под вакуумом. При этом белковые ткани дегидратируются, разрушаются и жир отделяется. Хим. способы вытопки осуществляют нагреванием жировой ткани с разбавленными (1,25-1,75%) водными р-рами щелочей или к-т. Щелочной способ применяют при вытопке свиного жира из мездры, кислотный - для получения техн. жиров.
Хим. способы ускоряют процесс и повышают выход жира. Кроме этих методов выделения существуют и другие, не нашедшие пока широкого распространения, но являющиеся перспективными. Это - вытопка при помощи переменного электрич. тока высокой и сверхвысокой частоты, извлечение жира орг. р-рителями, ферментативный и электроимпульсионный способы. Периодич. процессы при мокром способе осуществляют в открытых котлах с рубашкой, обогреваемых водой и паром, или в одностенных аппаратах, обогреваемых острым паром или огнем, при сухом способе - в вакуум-горизонтальных котлах. Недостаток периодич. процессов - длительность термич. обработки жирового сырья, что приводит к ухудшению качества жира - потемнению, увеличению кислотного числа, появлению запаха и т. п. Непрерывно-поточные установки для вытопки мокрым способом обеспечивают быстроту вытопки (время вытопки - неск. мин) и хорошие качества жира. Жиры, получаемые из свежего сырья, обычно не нуждаются в дополнит. очистке. При наличии примесей - частиц шквары, влаги, а также при высоком кислотном числе и окраске жир подвергается дополнит. очистке путем отстаивания, фильтрования, сепарирования и рафинирования. Пищ. говяжьи и бараньи жиры, получаемые вытопкой, имеют высокую т-ру плавления и низкую усвояемость. Для использования их в пищу требуется разделение на две фракции - высокоплавкий стеарин и низкоплавкий олеомаргарин. Разделение достигается отверждением высокоплавкой фракции при 30-32°С и ее отделением - либо прессованием через хл.-бум. ткань, либо сепарированием после добавления детергента. Последний способ позволяет проводить непрерывное фракционирование. В результате получают 65-67% олеомаргарина, являющегося осн. сырьем для маргариновой пром-сти, и 33-35% стеарина, применяемого для отверждения жиров, используемых в кулинарии. Для выработки костных пищ. жиров используют позвонки, бедренные, берцовые и головные кости скота. Содержание жира в костях невелико (6-8%), и даже при тщательном разрушении кости его трудно полностью извлечь. Тепловой способ выварки кости состоит в нагреве костей глухим или острым паром в открытых котлах или под давлением. Из-за длительности нагрева этот способ не позволяет получать жир высокого качества и ухудшает св-ва коллагена кости, идущей на дальнейшую переработку. Холодный способ состоит в воздействии на измельченную кость гидравлич. ударов большой частоты. В результате гидромех. воздействия происходит разрыв стенок жировых клеток и вымывание жира из кости. Образуется водно-жировая эмульсия, из к-рой получается чистый жир. При тепловом способе извлекается 40-60% жира, при холодном - 80%.
Мед. жир получают из печеночного жира тресковых рыб (треска, пикша, сайда), содержащего 1500-50000 МЕ/г витамина А и 40 200 МЕ/г витамина D, а также из подкожного сала китов. Переработку сырья в этом случае осуществляют в мягких условиях для предотвращения разрушения витаминов - мягким щелочным гидролизом или экстракцией р-рителями (жидким пропаном или спиртами). Мед. жир из подкожного сала китов и тюленей получают обработкой сырья острым паром при пониж. давлении. Техн. жиры (ворвань) получают в процессе произ-ва кормовой муки из разл. отходов рыбоконсервной пром-сти, из малоценного в пищ. отношении рыбьего сырья. Применяют сухой и мокрый способы вытопки, прессование и экстракцию. Экстракцию техн. рыбьего жира из прессованного сырья производят бензином или трихлорэтиленом. Из внутренностей рыб жиры выделяют также ферментативным способом, используя ферменты, находящиеся в пищеварит. органах рыб. Техн. жиры получают также из подкожного сала и мяса морских животных мокрой вытопкой под давлением. Получаемый китовый жир содержит разл. кол-во своб. жирных к-т и имеет разл. окраску - от светло-желтой до темной. На техн. нужды используют темные жиры; светлые, с содержанием своб. жирных к-т не более 6%, после гидрирования применяют для произ-ва маргарина (см. Гидрогенизация жиров). Ж. ж. и продукты их переработки применяют как пищ. продукты или как сырье для получения таких продуктов, в качестве подкормки с.-х. животных, для произ-ва мыла и моющих ср-в, жирных к-т, глицерина, косметич. ср-в, смазочных материалов, ср-в обработки кожи, в медицине - как источник витамина А. Жиры рыб используют как добавки к высыхающим растит. маслам в произ-ве олиф и алкидных смол. Мировое произ-во разл. Ж. ж., в т. ч. в СССР (1984, тыс. т): говяжьего 6349, молочного 7032, рыбьего 1071. Лит.: см. при ст. Жиры. Д. В. Иоффе.
Источник: Химическая энциклопедия
Энциклопедический словарь
жиры́ живо́тные
продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые другие. Животные жиры — пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идёт на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.
* * *
ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕЖИРЫ́ ЖИВО́ТНЫЕ, продукты, получаемые из жировых тканей или молока некоторых животных. Говяжий, бараний, свиной и некоторые др. Животные жиры — пищевые продукты; жир, выделяемый из коровьего молока, идет на изготовление масла коровьего. Жиры морских млекопитающих и рыб используются в медицине, парфюмерной промышленности, в производстве маргарина и др.
Источник: Энциклопедический словарь
Юридическая энциклопедия
Жиры животные - природные продукты, получаемые из жировых тканей убойных животных и птиц. В зависимости от вида и качества сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры. По консистенции жиры делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению - на пищевые, кормовые и технические
Источник: ПИСЬМО Московского таможенного управления от 29.10.1997 № 01-52/9150
"МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ К ВОПРОСУ КЛАССИФИКАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ ЖИРОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ"
Источник: Юридическая энциклопедия
Большой Энциклопедический словарь
Источник: