Квашение

1) консервирование овощей (главным образом белокочанной капусты, а также баклажанов, смесей овощей) путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие. Квашеные продукты следует хранить при температуре от 0 до 2 °С. По существу квашеными овощами являются также и так называемые солёные овощи (огурцы, томаты и др.). 2) В кожевенном и меховом производствах — обработка шкур в водном настое овсяной или ячменной муки грубого помола с добавкой поваренной соли и иногда отрубей. В результате К. в коллагене шкуры разрушаются некоторые поперечные связи, что приводит к значительному разделению крупных структурных элементов (пучков) на более мелкие (волоконца и фибриллы). Это обуславливает высокие пластические свойства выделанной К. шкурки. Кератины стержня волоса устойчивы к действию К., но не вполне сформировавшиеся кератиновые образования волосяной сумки при длительном воздействии квасильного раствора ослабляются, что позволяло использовать К. при подготовке к обезволашиванию (См. Обезволашивание), например, при выделке сыромяти (См. Сыромять). Ввиду длительности и трудоёмкости К., а также сложности определения окончания процесса К. применяют ограниченно, только для выделки шкурок белки и каракуля.

Л. П. Гайдаров.

1. ква́шение;
2. ква́шения;
3. ква́шения;
4. ква́шений;
5. ква́шению;
6. ква́шениям;
7. ква́шение;
8. ква́шения;
9. ква́шением;
10. ква́шениями;
11. ква́шении;
12. ква́шениях.

КВА́СИТЬ, -а́шу, -а́сишь; -а́шенный; несов., что. Подвергая брожению, вызывать закисание, делать кислым 1 (во 2 знач.). К. капусту. К. молоко.

-я, ср.

Действие по знач. глаг. квасить.

Квашение капусты.

КВА́ШЕНИЕ, квашения, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. квасить.

ср.

1.

процесс действия по гл. квасить, кваситься I 2.

2.

Результат такого действия; квашеный продукт.

fermentation, souring

pickling

способ заготовки овощей впрок. Особое значение для колхозов имеет К. капусты. На К. пригодны все сорта капусты. Свежую капусту измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют соли (2,5 кг на 100 кг капусты), плотно утрамбовывают в чаны (дошники) или бочки. Под действием микробов (молочнокислых бактерий) капуста бродит (квасится). Из овощей еще квасят свежую морковь совместно с капустой. См. Дошник. Дошниковое хозяйство.

КВА́ШЕНИЕ -я; ср.

1. к Ква́сить.

2. обычно мн.: ква́шения, -ий. Разг. Квашеный продукт (овощи, кисломолочные напитки и т.п.). На стол подали такое разнообразие квашений и маринадов.

pickling

* * *

1. (капусты и некоторых овощей) fermentation of vegetables (in weak brine)

2. кож. souring

с.

1) пищ. fermentazione f lattica di ortaggi

2) кож. fermentazione f in soluzione leggermente acida

техн.

1)(кожи, овощей) квасі́ння, ква́шення

2)(кислование) кислотува́ння

техн.

1)(кожи, овощей) квасі́ння, ква́шення

2)(кислование) кислотува́ння