Сульфитация

в пищевой промышленности, Консервированиеплодов и овощей с помощью сернистого ангидрида SO₂, сернистой кислоты H₂SO₃, а также гидросульфита (бисульфита) натрия NaHSO₃. Сульфиты в концентрациях 0,1—0,2% (по массе) в кислой среде уничтожают плесневые грибки и дрожжи, вызывающие порчу плодов и овощей. Обработка выполняется сухим способом (окуривание сернистым газом в деревянных или каменных камерах) или мокрым (плоды или ягоды заливают в бочках слабым раствором кислоты или гидросульфита).

Сульфитируют летом и осенью, главным образом фруктовые полуфабрикаты (пюре, соки, дроблёные и целые плоды и ягоды), предназначающиеся для переработки в зимние месяцы. В СССР не допускается выработка из сульфитированных полуфабрикатов продуктов для детского и диетического питания. С. заменяется др. методами консервирования — охлаждением, замораживанием, пастеризацией (См. Пастеризация), стерилизацией (См. Стерилизация), а также применением безвредных химических консервантов, например сорбиновой кислоты.

Лит.: Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967: Фан-Юнг А. Ф., Фл ауменбаум Б. Л., Изотов А, К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969.

А. Ф. Наместников.

1. сульфита́ция;
2. сульфита́ции;
3. сульфита́ции;
4. сульфита́ций;
5. сульфита́ции;
6. сульфита́циям;
7. сульфита́цию;
8. сульфита́ции;
9. сульфита́цией;
10. сульфита́циею;
11. сульфита́циями;
12. сульфита́ции;
13. сульфита́циях.

-и, ж. спец.

Консервирование плодов, овощей и их полуфабрикатов с помощью сернистой кислоты, сернистого ангидрида.

Сульфитация ягод. Сульфитация фруктовых соков.

ж.

1.

Обработка сернистым ангидридом или его растворами.

2.

Обработка сернистой кислотой полуфабрикатов (плодов, овощей, фруктов) с целью их консервирования.

sulfitation

sulfitation

способ временного предохранения от порчи микроорганизмами плодов и ягод обработкой последних сернистым ангидридом, применяемым в виде газа и в растворе. Окуривание производится в герметической камере путем сжигания серы из расчета 100 г на 1 куб. м камеры. Норма загрузки-1 т сырья на 10 куб. м камеры. Продолжительность окуривания: для яблок 20 ч., для ягод-8 ч. Ягоды, очищенные от плодоножки и сортированные, сульфитируются раствором (на бочку в 120 л 100 кг ягод и 10 л раствора с содержанием 275 г сернистого ангидрида). Для предохранения от вредного действия сернистого ангидрида рабочие должны иметь противогазы.

СУЛЬФИТА́ЦИЯ -и; ж. Спец. Консервирование плодов, овощей и их полуфабрикатов с помощью сернистой кислоты, сернистого ангидрида. Сухая с. С. фруктов.

обработка сернистым ангидридом, сернистой к-той, а также бисульфитом натрия плодов, овощей и их полуфабрикатов с целью консервирования. С. применяют в сах., консервной и др. отраслях пищ. пром-сти.

sulfitation

* * *

sulphitation, sulphiting

ж. пищ.

solfitazione f

техн.

сульфіта́ція

- мокрая сульфитация

техн.

сульфіта́ція

- мокрая сульфитация