Сметана

Молоко при отстаивании в продолжение нескольких дней в прохладном помещении или, в более короткое время, в теплом месте подвергается скисанию, разделяясь на два более или менее резко разграниченных слоя: верхний — сметану — и нижний, богатый казеином (творогом) слой — сыворотку (простоквашу). Происходящие при этом в молоке процессы сводятся к жизнедеятельности bact. lactis acidi, превращающей молочный сахар в угольную и молочную кислоту; последняя же, переводя находившуюся в соединении с казеином среднюю фосфорно-кислую известь в кислую соль, освобождает казеин, который и выпадает из раствора. Лучшая С. готовится из добытых центрифугированием молока сливок, которые оставляют на некоторое время для скисания. В настоящее время в датских хозяйствах в большом ходу приготовление С., а из нее и масла, помощью прививки к молоку разводок бактерий молочно-кислого брожения (Storch, Weigman'n). Последние имеются в продаже в жидком виде или в порошкообразном состоянии. Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте, так как в первом случае для скисания требуется сравнительно больше времени, почему жировые шарики молока успевают в значительно большем количестве подняться в верхние слои. На состав С. влияет в значительной степени более или менее тщательное отделение ее от нижележащего, богатого творогом, слоя сыворотки.

Наиболее распространенный вид фальсификации С. является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая, по причине разложения части жира в жирные кислоты, неприятным кисловато-горьким вкусом. Из следующей таблицы, в которой приводится состав петербургской (Пипер) и московской С. (Лялин), видно, что последняя вдвое беднее жиром и богаче водой и белковыми веществами, в сравнении с петербургской, отличаясь от нее также и большей кислотностью. Малое содержание в московской С. жира, рядом с чрезмерно большим количеством белков, говорит за фальсификацию этого продукта творогом. Исследование С. (определение количества воды, жира, белков и пр.) производится по способам, изложенным в статье Сгущенное молоко. Для определения подмеси творога весьма пригодна следующая качественная проба: намазывают С. тонким слоем на стекло и рассматривают при проходящем свете: при наличности творога видны мелкие крупинки среди совершенно однородного слоя, образуемого сметаной.

Ср. Флейшман, "Молочное дело" (перев. проф. Придорогина, Москва, 1900); Пипер, "Исследование сметаны, творога и простокваши" (дисс., СПб., 1889); Л. Лялин, "Сметана" (III год. отч. Москов. город. санит. станции под редак. проф. Ф. Ф. Эрисмана).

М. Коцын.

I

Сме́тана (Smetana)

Бедржих (2.3.1824, Литомишль, — 12.5.1884, Прага), чешский композитор, дирижёр, пианист, музыкально-общественный деятель. Учился в Праге у И. Прокша. Уже в детстве С. познакомился с идеями «будителей» (См. Будители).С 1847 концертировал как пианист (свыше 20 лет). В 1847—56 руководил основанной им в Праге музыкальной школой. В 1856—61 жил в Гётеборге, выступал как симфонический дирижёр и пианист. В эти годы создал «6 характерных пьес» (2 тетради, 1848; одобрены Ф. Листом) и «Воспоминания о Чехии в форме полек» для фортепиано. (1860), симфонические поэмы «Ричард III» (по Шекспиру, 1858), «Лагерь Валленштейна» (по Шиллеру, 1859) и «Гакон Ярл» (по Эленшлегеру, 1861). С 1862 выступал как симфонический и хоровой дирижёр и пианист в Праге; преподавал, писал музыкально-критические статьи, был организатором музыкально-общественных и просветительских мероприятий. С 1863 руководил мужским хором «Глагол Пражский» и музыкальной секцией артистического клуба «Умелецка беседа». В 1866—74 был оперным дирижёром во «Временном театре», обогатил его репертуар — наряду с западноевропейскими классическими операми исполнял сочинения чешских композиторов Ф. Шкроупа, К. Бендля, Л. Мехуры и др.; дирижировал также операми М. И. Глинки и оперой «Галька» С. Монюшки. Руководил постановкой здесь собственных опер (дирижировал многими премьерами), ставших основой национального оперного репертуара. Всего написал 9 опер, в том числе историческую музыкальную драму «Бранденбуржцы в Чехии» (соч. 1863), призывавшую к освобождению от национального и социального гнёта, и наиболее известную (ставится и в современных театрах многих стран) комическую оперу «Проданная невеста» (1866, Прага; 3-я редакция, 1870, Петербург), отличающуюся реалистичностью картин народного быта, жизнерадостностью, мелодичностью музыки, основанной на народный напевах и ритмах чешских танцев. Опера-трагедия «Далибор» (1868) вызвала полемику, в которой С. поддерживали прогрессивные деятели чешской культуры (в т. ч. Я. Неруда, О. Гостинский); с другой стороны, С. обвиняли в отходе от национальных традиций (влияния Листа и Р. Вагнера).

В связи с потерей слуха С. оставил пост дирижёра и поселился в деревне Ябкенице близ Праги, где создал свои лучшие оркестровые сочинения — цикл «Моя Родина» (1874—79), состоящий из 6 программных симфонических поэм («Вышеград», «Влтава», «Шарка», «В чешских лугах и лесах», «Табор», «Бланик»), в которых воспеваются чешская природа и чешский народ (по национальным героическим преданиям); там же написаны оперы «Тайна» (1878), «Чёртова стена» (1882) и «Виола» (не окончена, пост. в 1924), 2 струнных квартета (1-й, автобиографический, — «Из моей жизни», 1876; 1883) и другие камерно-инструментальные сочинения, хоры, «Чешские песни» для фортепиано. (1879).

Творчество С., композитора-патриота, боровшегося за передовые художественные идеалы, отличающееся национальным своеобразием и высоким мастерством, определило дальнейшие пути развития чешской музыки. Его именем в Праге названы концертный зал, струнный квартет, музыкальное общество, публикующее полное собрание его сочинений. В Праге имеется (с 1928) Музей С. с филиалами в Литомишле и Ябкенице.

Лит.: Гулинская З., Бедржих Сметана, М., 1959; Мартынов И., Бедржих Сметана, М., 1963; Бэлза И., История чешской музыкальной культуры, т. 2, М., 1973, гл. 3; Hostinský О., Bedřich Smetana a jeho boj о moderní českou hudbu, Praha, 1901; Nejedlý Z., Bedřich Smetana, kn. 1—7, Praha, 1950—54; Plavec J., Smetanova tvorba sborova, Praha, 1954; Soupis dopisu Bedřicha Smetany, «Miscellanea musicologica», 1960, sv. 15; Clapham J., Smetana, L., 1972.

И. Ф. Бэлза.

Б. Сметана.

Смета́на

см. в ст. Молочнокислые продукты.

1. смета́на;
2. смета́ны;
3. смета́ны;
4. смета́н;
5. смета́не;
6. смета́нам;
7. смета́ну;
8. смета́ны;
9. смета́ной;
10. смета́ною;
11. смета́нами;
12. смета́не;
13. смета́нах.

СМЕТА́НА, -ы, жен. Молочный продукт из кислых сливок. Щи со сметаной.

| прил. сметанный, -ая, -ое.

-ы, ж.

Густой и жирный верхний слой сквашенного молока.

Блины со сметаной. Грибы в сметане.

СМЕТА́НА, сметаны, мн. нет, жен. Скисшиеся сливки или густой верхний слой скисшегося молока. Щи со сметаной. Сбить из сметаны масло. Картофель в сметане. «Как роза румяна, а бела, как сметана.» Пушкин.

ж.

Молочный продукт, получаемый из сливок путем их сквашивания.

СМЕТАНА - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5%), жиры (20-40%), углеводы (2,3-2,5%), молочную кислоту (0,7-0,9%). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал).

СМЕТАНА (Smetana) Бедржих (1824 - 84), чешский композитор, дирижер, пианист. Гастролировал как пианист, с 1853 как симфонический, с 1866 оперный дирижер (до 1874, когда полностью потерял слух). Создатель чешской национальной оперы: историческая "Бранденбуржцы в Чехии" (1863), комическая "Проданная невеста" (1866), трагическая "Далибор" (1867) и др. Цикл из 6 поэм "Моя Родина" (1874 - 79) - классика чешской симфонической музыки. Ансамбли, фортепьянные сочинения, хоры.

смета́на укр. смета́на, блр. смета́нка, болг. смета́на (Младенов), словен. smẹ́tana, чеш., слвц. smetana "сливки, сметана", др.-польск. śmiotana, польск. śmietana, диал. śmiotana, śniotana (Нич, JР I, 40 и сл.), кашуб. smjotana, в.-луж. smjetana, н.-луж. sḿetana – растение "Ulmaria реntареtаlа". Реконструкция праформы *sъmetana вытекает из укр. и др.-польск. формы; в польск. диал. smiętana, возм., развилось вторичное ę, как в międzу "между". Больше затруднений представляет фонетическая форма рум. smîntînă, истрорум. smîntîră – то же, smîntîresc "снимать сливки", которое возводится к слав. *sъmętana; см. Тиктин 3, 1447; Бюхан, JIRSpr. 5, 319; Мi. ЕW 189. Как правило, *sъmetana производят от форм, родственных мета́ть, мечу́, sъmětati, сербохорв. смѐтати "снимать, сбрасывать" (Брюкнер, KZ 48, 214 и сл.; Sɫown. 533; РF 5, 40; Розвадовский, JР 1, 38 и сл.; Нич, там же; Желтов, ФЗ, 1876, вып. 4, стр. 40; Преобр. II, 336). Другие ввиду наличия рум. форм восстанавливают слав. форму *sъmętana и сближают ее со ст.-слав. мѩтѫ, мѩсти "мешать" (Мi. ЕW 189; Бернекер 2, 44; Траутман, ВSW 181 и сл.). Носовой гласный лишен в слав. удовлетворительной мотивации (Траутман, там же). В таком случае пришлось бы предположить, что первонач. *sъmętana в результате диссимиляции ę и следующего -n- рано дало *sъmetana (Бернекер, Траутман). Вост.-ср.-нем. Schmant "сливки" нельзя привлекать при этом, потому что ср.-нж.-нем. smant и нов.-в.-н. Schmant представлено в Лотарингии, Трире, Люксембурге (Кречмер, D. Wortg. 400 и сл.; Клюге–Гётце 528) и, вероятно, его нужно отделить от слав. слов.

жен. sour creamж. soured cream.

сметана ж saure Sahne

сметанаsaure Sahne

ж

saure Sahne

ж.

crème f fraîche

ж.

crema agria(de leche)

ж.

crema; panna acida

сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями. Жидкая С. содержит 15-24% жира, средняя 24- 30% и густая 30-40%. Из С. готовится гольштинское масло.

СМЕ́ТАНА

(Smetana), Августин (14 июня 1814 – 30 янв. 1851) – чеш. философ-левогегельянец. Сын дьячка, был католическим священником, чл. монашеского ордена крестоносцев (1837–48); доктор философии (1841), проф. Пражского ун-та, декан филос. ф-та (1848). В дни революции 1848 С. был вождем революц. молодежи, призывал студентов к участию в баррикадных боях. В 1850 порвал с церковью и был изгнан из ун-та.

С. впервые ввел в Пражском ун-те курс лекций по нем. классич. философии (в частности по логике Гегеля), с к-рой он познакомился в ун-тах Берлина, Лейпцига и Галле (1842–48). В соч. "Возникновение и отмирание духа" (впервые опубл. на нем. яз. – "Der Geist, sein Entstehen und Vergehen", Prag, 1865, затем на чеш. яз. – "Vznik a zánik ducha", Praha, 1923) и "Значение совр. века" (впервые опубл. анонимно на нем. яз. – "Die Bedeutung des gegenwärtigen Zeitalters" в 1848; на чеш. яз. опубл. в 1903 под назв. "Рассуждения о будущем человечества" – "Úvahy о budoucnosti lidstva") С. рассматривает осн. моменты гегелевской философии, особенно подчеркивая принцип борьбы противоположностей. В критике Гегеля С. в основном следует по пути Фейербаха (в отличие от последнего, однако, не отказываясь от диалектики метода); С. выступает против фатализма гегелевской концепции, лишающей человека свободы (ибо его судьба оказывается заранее решенной в лоне абсолюта). С. указывает на противоречие между "застывшей" системой Гегеля и его диалектикой: "Гегель учил об абсолютном тождестве реального и идеального и тем самым, со своей точки зрения, неизбежно закончил развитие духа... и, собственно говоря, мир должен был бы с гегелевской точки зрения, умереть. Это противоречие яснее другого доказывает неправильность системы Гегеля" ("Vznik a zánik ducha", см. Sebranè spisy, sv. 2, Praha, 1962, s. 110). С., в отличие от Гегеля, утверждал бесконечность прогресса, к-рый осуществляется в форме естеств. эволюции. Историю С. рассматривал как борьбу угнетенных против деспотизма, определяя революции как "межевые знаки вечности", суть к-рых, однако, видел в идейных переворотах. Для С. характерна интерпретация философии истории Гегеля в духе "славянского исхода": именно славяне призваны осуществить идеал всеобщего счастья – построить социалистич. общество. С. считал, что религию в будущем сменит наука, а гос-во, как орган насилия, будет заменено "коммунизмом", наступление к-рого утопически связывалось им с тем временем, когда в обществе восторжествует наука, право, нравственность и любовь.

Соч.: Die Bestimmung unseres Vaterlandes Böhmen..., Prag, 1848; Die Katastrophe und der Ausgang der Geschichte der Philosophie, Hamb., 1850; Geschichte eines Excommunisierten, Lpz., 1863; Sebrané spisy, sv. 1–2, Praha, 1960–62.

Лит.: Kosík К., Česká radikální demokracie, Praha, 1958; Míchňáková L., Z filosofického odkazu Augustina Smetany, в сб.: Filosofie v dějinách českého národa, Praha, 1958; ее же, Augustin Smetana, Praha, 1963.

И. Михнякова. ЧССР.

СМЕТА́НА -ы; ж. Густой и жирный верхний слой сквашенного молока. Кислая с. Жирная с. Щи со сметаной. Сделать крем на сметане. Блины со сметаной. Грибы в сметане. Белый, как с. (об очень белокожем человеке).

◁ Смета́нка, -и; ж. Уменьш.-ласк. Смета́нный, -ая, -ое. С. соус. С. крем. С-ая подливка.

* * *

кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (около 2,5%), жиры (20—40%), углеводы (2,3—2,5%), молочную кислоту (0,7—0,9%). Энергетическая ценность 100 г С при 30%-ной жирности 1,3 МДж (около 302 ккал).

* * *

СМЕТА́НА, кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5%), жиры (20—40%), углеводы (2,3—2,5%), молочную кислоту (0,7—0,9%). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал).

36) сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ (редакция от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"