Куркума

(Curcuma L.) — род растений из сем. имбирных (Zingiberaceae). Многолетние травы, состоящие из подземного клубневидного корневища и надземных стеблей, покрытых широкими стеблеобъемлющими листьями. Соцветия появляются на особых стеблях, отличающихся своими малоразвитыми листьями; оно состоит из оси, покрытой большими прицветниками, в пазухах которых помещаются по 2-5 цветка, обоеполых, желтоватых; наружный околоцветник у них трубчатый, короткий, о трех зубчиках; внутренний более длинный, ворончатый. Губа сильно развитая, стаминодии внутреннего круга нитевидные (см. сем. Имбирные). Пестик один, завязь верхняя, трехгнездая, со множеством семяпочек; столбик довольно длинный, рыльце головчатое. Плод — многосемянная коробочка. Всех видов рода насчитывается около 25; все они дико растут в южной Азии и на Индо-Малайском архипелаге. Некоторые виды культивируются под тропиками как технические растения; таковы С. longa L., доставляющая "куркумовый корень", С. leucorrhiza Roxb. и С. angustifolia Roxb., из клубней которых добывается нежный крахмал, называемый ост-индским "аррорутом". У С. longa листья широко — ланцетовидные, длинно-черешчатые, корневище членисто-клубневидное, цветки бледно-желтые, губа несколько темнее, обратно-яйцевидная. Этот вид возделывается в южной Азии, преимущественно в Ост-Индии (в 1870-1871 г. из Калькутты было вывезено 59352 центн. этой К.), на Цейлоне, Яве, также в Вест-Индии. Куркумовый корень употребляется главным образом как краска; в Индии употребляется и в медицине или как овощ, в Англии прибавляется для пикантности к соусам. Другой вид, С. Zeodaria Roxb., доставляет "цитварное семя".

С. Р.

Куркума (технич.) или желтый корень (высушенный корень растения Curcuma longa L.). В продаже встречаются как длинные, так и круглые, яйцевидные сорта ее. Лучшим сортом считается бенгальская К., представляющая корень длиною в палец и около см. толщиной. Толченая К., в порошке, нередко фальсифицируется мукой, песком, гипсом и т. п. Красящее вещество К. представляет пигмент куркумин, C₈H₁₀O₂. Из толченого и высушенного корня пигмент легко извлекается кипящим бензолом. В чистом состоянии он представляет яркие оранжевые кристаллы, легко растворимые в спирте и эфире. В щелочах растворяется с красно-бурым цветом; в спиртовом его растворе уксуснокислый свинец образует огненно-красный осадок. Характерная особенность куркумина — это его способность окрашивать в желтый цвет не только животные, но и растительные волокна, без протравы. В этом отношении, он, след., представляет аналогию с недавно открытыми искусственными органическими азокрасками. Даваемое им окрашивание, однако, очень непрочно по отношению как к свету, так и к мылу. Ничтожные количества щелочей изменяют желтый цвет К. в бурый; даже слюна изменяет оттенок цвета. При последующем, однако, пропуске через кислоту, желтый цвет вновь регенерируется. Несмотря на то, что даваемое К. окрашивание очень непрочно, К., благодаря ее низкой стоимости и легкой способности к окрашиванию, все еще употребляется в красильном деле, главным образом, для получения смешанных оттенков цвета (оливковый, коричневый) и как подцветка при окрашивании в красный цвет сафранином.

А. П. Л. Δ.

(Curcuma)

род травянистых растений семейства имбирных. Многолетние растения высотой 0,5—3 м с толстыми корневищами. Листья обычно крупные, ланцетовидные или продолговатые. Цветки в плотных колосовидных соцветиях, обёрнуты прицветниками, иногда ярко окрашенными. Более 40 видов, главным образом в тропической Азии и несколько — в северной Австралии и тропической Африке. Многие виды К. издавна культивируют как пищевые, пряные и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет турмерик (С. longa), ароматное корневище которого входит в состав пряных приправ. Жёлтый краситель, получаемый из него, используют для окрашивания тканей, сливочного масла, сыров и т. п. Корневище К. цитварной (С. zedoaria), так называемый цитварный корень, используют в медицине и парфюмерии, из него и др. видов получают крахмальную муку (замена т. н. аррорута).

1. курку́ма;
2. курку́мы;
3. курку́мы;
4. курку́м;
5. курку́ме;
6. курку́мам;
7. курку́му;
8. курку́мы;
9. курку́мой;
10. курку́мою;
11. курку́мами;
12. курку́ме;
13. курку́мах.

жен. желтый инбирь. Куркумовый, к куркуме относящийся. Куркумовая бумага, окрашенная инбирем, от всякой щелочи изменяет желтый цвет в бурый, почему и служит для открытия щелочи в растворе.

ж.

Травянистое растение семейства имбирных, из корневищ которого делают жёлтую краску и пряную приправу к кушаньям; жёлтый имбирь.

жен.;
бот. turmericж. curry.

(Curcuma longa L.). Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.

Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.

В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Приготовление куркумы-пряности — сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень — клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Ее иногда неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки — дольки под названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той-палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для двух — четырех человек).