Шоколад

— Ш., вывезенный испанцами из Мексики, стал известен в Европе приблизительно с 1520 года. Умелым приготовлением шоколада долго славилась Франция. Но за последнее время эта отрасль промышленности развилась во многих других странах, в том числе и у нас, и французы были поражены на последних всемирных выставках высоким качеством Ш., выделанного русскими фабрикантами. Ш. приготовляется из бобов какао и сахара с примесью небольшого количества ванили. Достоинство Ш. зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта Ш. составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший Ш. содержит не более 55 %. От большей примеси сахара достоинство Ш. значительно понижается.

Способ приготовления Ш. следующий. Жареные бобы какао раздробляются и, при помощи особого рода веялки, освобождаются от шелухи. Очищенные зерна поступают в мельницу (фиг.1), согреваемую паром, где размалываются; масло, заключенное в какао (до 50 %), нагреваясь от теплоты мельницы, приходит в жидкое состояние, вследствие чего размолотый какао вытекает из мельницы в виде жидкой коричневой массы.

ШОКОЛАД. 1. Мельница для размалывания зерен какао. 2. Мешалка для размешивания какао-массы с сахаром. 3. Машина для растирания шоколадной массы. 4. Пресс для придания шоколадной массе желательной плотности.

Масса эта поступает в другую машину, так называемую мешалку (m é langeur). Мешалка (фиг. 2) состоит из круглой, вращающейся в горизонтальном направлении гранитной доски, на которой лежат два, тоже каменных, тяжелых бегуна. В мешалку насыпают известное количество сахара, который, смешавшись с жидкой массой какао, образует густую кашу. Для окончательного растирания и превращения этой каши в однородную массу, т. е. Ш., употребляются машины (фиг. 3), состоящие из каменных цилиндров, вращающихся с разной скоростью. Чтобы придать Ш. массе компактное состояние и освободить от воздуха, ее пропускают через сильный пресс (фиг. 4), откуда Ш. выходит в виде толстой колбасы, которую делят на куски требуемой величины (1/2 фунта, 1/4 фунта, 1/8 фунта и т. д.), и накладывают их затем на железные, вылуженные формы. Наполненные формы выносят в холодильник, после чего остывший Ш. завертывают в оловянную бумагу и обертку. С 1875 по 1894 г. постепенно увеличивающееся употребление Ш. в России возросло с 6 до 180 тысяч пудов в год. Ввоз в Россию Ш. иностранного приготовления за последние годы почти прекратился.

Ж. Борман.

Δ.

(нем. Schokolade, исп. chocolate, от ацтекск. chocolatl — напиток из семян какао)

кондитерское изделие, получаемое переработкой Какао-бобов с сахаром и другими пищевыми компонентами. Ш. в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были завезены испанцами в Европу. Различают Ш. натуральный, содержащий только какао-продукты (какао-бобы и Какао-масло)и сахар, и Ш. с добавлениями, в состав которого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т.д. В зависимости от измельчённости частиц Ш. подразделяют на обыкновенный и десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность Ш. 35—37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г.

После очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, которая затем размалывается в жидкую массу — какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла, сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматических веществ. Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30—31 °С поступает на Шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного Ш. или глазирования конфет. Масса для десертного Ш. (для улучшения консистенции ароматических и вкусовых качеств Ш.) подвергается перед отливкой дополнит. обработке при температуре 70 °С (в среднем 3 сут). Ш. выпускается в виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия — в виде батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального Ш. до 6 мес,а Ш. с добавками — до 3 мес.

Г. А. Маршалкин.

1. шокола́д;
2. шокола́ды;
3. шокола́да;
4. шокола́дов;
5. шокола́ду;
6. шокола́ду;
7. шокола́дам;
8. шокола́д;
9. шокола́ды;
10. шокола́дом;
11. шокола́дами;
12. шокола́де;
13. шокола́дах.

муж. приготовленное плитками какао, для варки и питья; шоколадник, тропическое дерево Theobroma cacao, дающее шоколадные орешки.

| Шоколадник, -ница, сосуд, в котором варят, либо держат шоколад;

| любитель шоколада. Шоколадный цвет, светлобурый, но безо всякой желтизны. Шоколадначать, роскошничая пить шоколад (Акад. Слв. варить шоколад из кокосовых орехов).

ШОКОЛА́Д, -а, муж.

1. Кондитерское изделие застывшая масса какао с сахаром. Плитка шоколада. Ш. с орехами. Молочный ш. (с добавлением сухого молока).

2. Сладкий напиток из порошка этого изделия. Чашка шоколада.

| прил. шоколадный, -ая, -ое. Шоколадные конфеты.

-а (-у), м.

1.

Масса или порошок, приготовленные из семян какао с сахаром и пряностями.

Конфетчики наливали в формочки расплавленный шоколад. Ляшко, Сладкая каторга.

||

Кондитерское изделие в виде конфет или плиток, приготовляемое из этой массы.

Ане очень хотелось чего-нибудь сладкого: она любила шоколад и яблочное пирожное, но денег у нее не было. Чехов, Анна на шее.

2.

Напиток на молоке из такого порошка.

Зашли в кондитерскую, выпили по

чашке шоколада. Салтыков-Щедрин, Пошехонская старина.

[исп. chocolate]

ШОКОЛА́Д (шоколат устар.), шоколада, мн. нет, муж. (исп. chocolate от мексиканск. kaka-huati).

1. Род конфет - застывшая масса из порошка бобов какао с сахаром и пряностями. Плитка шоколаду. Молочный шоколад (на молоке). Ванильный шоколад (с ванилью).

2. Сладкий напиток из тертых плиток таких конфет на молоке. «Чашка с шоколадом стыла у его постели на столике.» А.Н.Толстой. «Шоколатом потчевала.» Достоевский.

м.

1.

Порошок из растертых семян какао, идущий на изготовление кондитерских изделий.

отт. Напиток из такого порошка.

2.

Сладкая масса, сваренная из семян какао с сахаром и пряностями, идущая на изготовление кондитерских изделий.

отт. Кондитерское изделие из такой сладкой массы (обычно в виде плитки, конфеты и т.п.).

ШОКОЛАД (нем. Schokolade) -..1) кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г)

2)] Напиток из шоколадного порошка.

шокола́д народн. чикола́д (Мельников), стар. чоколад, начиная с Петра I; см. Смирнов 332. Формы на ч- – из ит. сiоссоlаtа, на ш- – через нем. Schokolade "шоколад". Первоисточником европ. слов является исп. сhосоlаtе из слова языка нахуатль (Мексика) сhосоlаtl; см. Пальмер, Neuweltw. 123 и сл.; Einfl. 132 и сл.; Лёве, KZ 61, 93 и сл.; Локоч, Аmеr. W. 58; Клюге-Гётце 539; М.-Любке 179.

м. chocolate;
~ка ж. разг. bar of chocolate;
~ный
1. chocolate attr.;
~ные конфеты chocolates;

2. (о цвете) dark-brown, chocolate-brown.

шоколад м Schokolade f c

м

Schokolade f

м.

chocolat m

шоколад в плитках — chocolat en tablettes

м.

chocolate m

пли́тка шокола́да — pastilla (ladrillo) de chocolate

м.

cioccolato; cioccolata f(горячий)

молочный шоколад — cioccolato al latte

шоколад в плитках — cioccolata in tavolette

выпить чашку шоколада — prendere; una tazza di cioccolata

ШОКОЛА́Д -а (-у); м. [исп. chocolate]

1. Сладкая масса, сваренная из семян какао с сахаром и пряностями; кондитерское изделие из такой массы в виде конфет, плиток и т.п. Хороший, вкусный, горький ш. Дорогой, настоящий, чистый ш. Ванильный, молочный, пористый ш. Ш. с орехами. Изюм, орехи в шоколаде. Лакомиться, объесться шоколадом. Плитка, долька шоколаду. Коробка шоколада (о конфетах).

2. Сладкий напиток из такой массы (обычно с добавлением воды или молока). Горячий ш. Выпить по чашке шоколаду.

◁ Шокола́дный (см.).

* * *

(нем. Schokolade), 1) кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г).2) Напиток из шоколадного порошка.

* * *

ШОКОЛА́Д (нем. Schokolade),

1) кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г).

2) Напиток из шоколадного порошка.

Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят: сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад. Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.

Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.

В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока. Побеление (посеренис) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке - прекрасный подарок. Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цукатов, ликеров и вин лучших марок. Шоколад без начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фигурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату. Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов. Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной картинкой или небольшим стихотворением на этикетке. Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и т.п. - пользуется большим успехом у детей. Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов. Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачественным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из самых вкусных и нежных кондитерских изделий. Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар, миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические вещества.

ШОКОЛАД (Chocolat), Великобритания—США, Miramax, 2000, 105 мин. Романтическая комедия, ретро. По роману Джоанн Харрис.

Вианна Роше (Жюльет Бинош), привлекательная тридцатилетняя женщина с очаровательной шестилетней дочкой, переезжает во французскую глухомань — полугородок-полудеревеньку, где открывает кондитерскую. Первоначальный скептицизм местного населения преодолевается довольно быстро: конфетки Вианны не просто тают во рту, но еще и обладают волшебными свойствами. Например, старики могут ощутить необыкновенный прилив сил, а вдребезги враждовавшие соседи мирятся и дарят друг другу рододендроны. Но есть проблема. Против магазинчика Вианны начинает вести подрывную деятельность местный аристократ, граф де Рейно (Альфред Молина). Он полагает, что необычайные свойства ее шоколадных изделий разлагают прежде столь благонамеренную общину городка.

В ролях: Жюльет Бинош (см. БИНОШ Жюльет) (Juliette Binoche), Виктуар Тивисол (Victoire Thivisol), Джонни Депп (см. ДЕПП Джонни) (Johnny Depp), Альфред Молина (Alfred Molina), Хью О"Коннор (Hugh O"Conor), Лена Олин (Lena Olin), Питер Стормейр (Peter Stormare), Джуди Денч (Judi Dench), Карри-Анн Мосс (Carrie-Anne Moss), Орелиен Пэрент-Кенинг (Aurelien Parent-Koening), Доминик Макавой (Dominique MacAvoy), Мишель Глейзер (Michele Gleizer), Лесли Кэрон (Leslie Caron), Элизабет Коммлин (Elisabeth Commelin), Гийом Тардье (Guillaume Tardieu).

Режиссер: Лассе Холлстрем (Lasse Hallstrom). Сценарий: Роберт Нельсон Джекобс (Robert Nelson Jacobs), Джоанн Харрис (Joanne Harris).

Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов

Источник: "ШОКОЛАД. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52821-2007"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 448-ст)