Мясо

Содержание статьи: I) состав М.; — II) употребление М. в пищу; — III) санитарный надзор.

I) Состав М. Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно-полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных пропорциях, присоединяются жировая, соединительная ткань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некоторые внутренние органы теплокровных животных, напр. сердце, легкие, печень. На рыбу, раков и устриц следует также смотреть, как на мясные пищевые средства. В тощем М. быка, по Кёнигу, различные составные части содержатся в следующих процентных количествах:

1. Вода

75 — 77

2. Азотистые вещества Мышечное вещество (сарколемма)

13,0 — 18 Соединительная ткань (клей дающая ткань)

2,0 — 5,0 Альбумин

0,6 — 4,0 Креатин

0,07 — 0,34 Саркин

0,01 — 0,03 Креатинин

Неопределимые количества Ксантин Инозиновая кислота Мочевая кислота Мочевина

0,01 — 0,03 3. Жир

0,5 — 3,5

4. Другие безазотистые вещества Молочная кислота

0,05 — 0,07 Масляная "

Неопределимые количества Уксусная " Муравьиная " Инозит Гликоген

0,3 — 0,5 5. Минеральные соли

0,8 — 1,8

В том числе: Кали

0,4 — 0,5 Натра

0,02 — 0,08 Извести

0,01 — 0,07 Магнезии

0,02 — 0,05 Окиси железа

0,003 — 0,04 Фосфорной кислоты

0,40 — 0,50 Серной кислоты

0,003 — 0,04 Хлора

0,01 — 0,07

Средний состав тощего мышечного М. схематически можно выразить таким образом: воды 76,0%, азотистых веществ 21,5%, жира 1,5%, солей 1,0%. В действительности содержание указанных составных частей М. подвержено значительным колебаниям, в зависимости от рода животного, его возраста, степени откормленности и даже от того места туши, из которого кусок вырезан, и т. д. Азотистые вещества M. по их питательному значению делятся на две крупные группы: 1) на белковые тела, которые (вместе с жиром) составляют главную питательную составную часть М. К ним относится: а) миозин — важнейшая составная часть мышечной плазмы (3 — 11% сырой мышцы); б) белки "мышечной сыворотки" — альбумин и калиальбуминат, составляющие в сумме 2,3 — 3%, и на 2) азотистые вещества мало или совсем не питательные: клей, нуклеин, пигменты, а также креатин, ксантин, мочевая кислота, мочевина и др. продукты распада или обратного метаморфоза белковых тел мышцы (азотистые экстрактивные вещества). Жир в продажном М., после белковых тел, представляет вторую, по питательному значению, составную часть; в мышце, освобожденной от жира, он содержится главным образом между мышечными волокнами и в небольшом количестве (0,5 — 3,5%); в продажном М. жир образует большие скопления около внутренних органов (почечное сало и др.) и под кожей. Углеводы в М. содержатся в ничтожных количествах и при оценке достоинств М. не имеют значения; так, гликогена содержится 0,3 — 0,9%; в конине находят следы инозита. Органические кислоты: молочная, масляная, уксусная и муравьиная образуются в ничтожных количествах, после смерти животного, при лежании М. В золе мышц преобладает калий (37,04%) и фосфорная кислота (41,20%); натрий, железо, серная кислота и хлор содержатся в небольших количествах. Из газов в мышцах находят угольную кислоту (11 до 15 объемных процентов) и азот. Свежее М. содержит веществ, растворимых в воде, от 4 до 8%, а растворимых в 80 — 90%-ном спирте — 1,5 — 3%.

Ввиду сказанного, в практике чрезвычайно важно уметь определить как у живого скота, так и в тушах, отношение веса ценных составных частей — настоящего М. и жира — к малоценным. Гуртовщики и мясоторговцы делают это на взгляд и редко ошибаются. Степень откормленности убойного скота они также распознают на живых животных, с помощью ощупывания в известных местах подкожного жира, а именно: на наружной части седалищной кости, бедрах, лопатке, холке, спине, плече, в паху, мошонке и, у коров, в предвымени; оценка при этом облегчается тем, что гуртовщики хорошо знают породу скота и ту местность, в которой он откармливался. В СПб., по Игнатьеву, различают 3 категории продажного скота: 1) черкасский скот, привозимый из степей юго-вост. России, Донской Обл., Малороссии и всей черноземной полосы до Кишинева; он составляет главный контингент убойного скота на городских бойнях: 2) скот русской породы — из губерний, близких к СПб. и из Финляндии и 3) скот ливонский, доставляемый из Прибалтийских губерний. На многих бойнях больших городов были произведены взвешивания живых животных ("живой вес") и полученного из них М. ("убойный вес", см. соотв. статью); кроме того, в мясных тушах определялся отдельно вес важнейших анатомических составных частей: мышц, жира и некоторых др. Эти наблюдения дали очень важные практические результаты; некоторые из полученных данных мы здесь приводим.

Отношение между живым и убойным весом у различных животных и рыб (в проц. живого веса), по Кенигу:

Названия убойных животных

Живой вес, в кг

Чистый убойный вес, в %

Вес всех отбросов, в %

Процентное содержание

Возраст животного

Костей

Мускульного М.

Жира

Внутренностей, кожи и т. д. Полужирный бык

605

64,8

32,5

11,4

47,9

12,7

28,0

4 года Жирный бык

644

66,2

33,8

10,4

40,2

25,8

23,6

— Жирный теленок

117,1

62,1

37,9

12,4

45,5

11,0

31,1

6 мес. Жирная овца

57,6

57,5

42,5

7,0

29,8

32,4

80,8

11/4 года Тощая овца

44,0

55,3

44,7

9,5

37,5

14,8

38,2

1 год Тощая свинья

42,0

73,7

26,3

8,3

47,6

20,0

24,1

— Жирная свинья

83,4

82,8

17,2

5,6

37,3

39,4

17,7

— Жирная курица

0,72

—

—

15,4

74,4

11,2

— Дикая утка

—

—

—

10,5

79,4

10,1

— Семга

—

—

9,48

—

90,52

—

—

— Щука

—

—

31,88

—

68,12

—

—

—

Из приведенных данных видно, что наиболее выгодное отношение между убойным и живым весом имеют свиньи и за ними — быки; что же касается относительного содержания мышечного М., то в этом отношении туша быка, теленка и свиньи одинаковы. Содержание костей колеблется между 7 — 15%; больше всего костей у дичи и в телятине; меньше — в свинине и баранине; бычачье М. занимает среднее место (10,4—11,4% костей). Кости в туше распределены неравномерно и в некоторых частях ее составляют 20 — 25% покупного веса М. Во всех больших городах принято делить тушу рогатого скота на известное число частей, имеющих специальные названия и различную продажную ценность. На прилагаемой фигуре нанесено деление туши, принятое в СПб.

Схема сортировки мясной туши в С.-Петербурге.

Обозначенные на схеме части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные. Исследования 10 туш рогатого скота на СПб. бойнях показали, что по содержанию мышц различные части тушь распределяются в следующем нисходящем порядке: бедро, кострец, лопатка, ссек, толстый край, шея, огузок, толстый филей, филейная покромка, тонкий край, бочок, подбедерок, рулька, зарез, середина грудины, ростбиф, завиток, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержанию жира эти части распределятся иначе (также в нисходящем порядке): филейная покромка, ростбиф, челышко, тонкий край, завиток, краевая покромка, бочок, середина грудины, тонкий край, огузок, зарез, толстый филей, шея, кострец, толстый край, ссек, лопатка, бедро, подбедерок и рулька с голяшкой. Из приведенного видно, что рыночное деление по сортам не соответствует содержанию в М. ни мышц, ни жира; очевидно, покупатель руководствуется не степенью полезности, а нежностью, сочностью и вкусом М. Кроме рода и породы животного, степени его упитанности и т. д., на качество М. сильно влияют также возраст, пол и работа животного. Рогатый скот дает лучшее М. в возрасте от 4 — 6 лет; телята — от 4 до 6 недельного возраста; женские особи доставляют более нежное М.; самцы-непроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающие животные, особенно — чрезмерно, дают М. очень тощее и невкусное. М. различных животных, по своему химическому составу, несколько отличается друг от друга, что видно из след. сопоставлений.

Химический состав продажного М. различных животных, в процентах (по Кенигу).

Названия животных

Вода

Азотистые вещества

Жир

Безазотистые экстрактивные вещества

Зола Очень жирный бык

53,05

16,75

29,28

—

0,92 Тощий бык

76,36

20,71

1,74

—

1,18 Жирная корова

70,96

19,86

7,70

0,41

1,07 Тощая корова

76,35

20,54

1,78

—

1,32 Жирный теленок

72,31

18,81

7,41

0,07

1,33 Тощий теленок

78,82

19,86

0,82

—

0,50 Жирный баран

53,31

16,62

28,61

—

0,93 Тощий баран

75,99

17,11

5,77

—

1,33 Жирная свинья

47,40

14,54

37,34

—

0,72 Тощая свинья

72,57

20,25

6,81

—

1,10 Серна

75,76

19,77

1,92

1,42

1,13 Дикая утка

70,82

22,65

3,11

2,33

1,09 Жирный гусь

38,02

15,99

45,59

—

0,48 Семга

64,29

21,60

12,72

—

— Щука

79,63

18,42

0,53

0,46

0,96 Seezunge (Pleuronectes solea)

86,14

11,94

0,25

0,45

1,22

Из таблицы видно, что по содержанию воды первое место занимает телятина и М. костистых рыб (щуки и др.); резко бросается в глаза колебание в содержании воды в М. животных одного и того же вида, в зависимости от степени упитанности их: чем больше жира в М., тем меньше воды; следовательно, жирное М. для потребления выгоднее тощего. Количество азотистых веществ у одинаково откормленных животных и птиц вообще колеблется незначительно: minimum белков содержит тощая баранина (17,11%), maximum — дикая утка (22,65%). При этом замечается прямое отношение между содержанием воды и белков (больше воды — больше белков) и обратное — между содержанием жира и белков (больше жира — меньше белков); последнее довольно резко выражено в свинине, в которой разница достигает до 5 1/2 %; в остальных же сортах М. она не превышает 3%. Качественно азотистые вещества М. исследованы недостаточно полно; тем не менее, известно, что телятина и свинина богаче других сортов М. клейдающими веществами и беднее истинными белками; М. дичи содержит много альбумина и азотистых экстрактивных веществ, которые ему придают пикантный вкус и возбуждающие свойства; у работавших животных, без различия видов, увеличено содержание азотистых экстрактивных веществ сравнительно с неработавшими животными того же вида. Количество жира у животных и рыб колеблется в широких пределах, в зависимости от рода животного и степени его откормленности; М. диких животных, вообще, бедно жиром; содержание жира у домашних животных изменяется от 0,82% (тощая телятина) до 45,59% (жирный гусь), причем разница в содержании жира в тощем и жирном животном одного вида может достигать 30% (свинина). Безазотистые экстрактивные вещества содержатся в значительных количествах только в М. диких животных. Количество золы в М. невелико и какой-нибудь роли при оценке его не играет. М. раков и устриц очень богато водой (80 — 84%), бедно белками (8 1/2 —16%) и жиром (0,46—2%) и содержит очень много безазотистых экстрактивных веществ. Из приведенной выше таблицы живого и убойного веса видно, что количество отбросов достигает до 45% живого веса животного. Известная часть этих отбросов, однако, употребляется в пищу, а именно: из внутренностей — желудок, легкие, сердце, язык, печень, селезенка, почки, грудная железа (Gl. thymus), поджелудочная железа, мозги, коровье вымя и кровь. Внутренности по значительному содержанию белков и жира представляют хороший суррогат М. Кровь также богата белками, но, вследствие своего неприятного внешнего вида, запаха и вкуса, не нашла себе широкого применения как пищевое средство. При употреблении крови в пищу, ее обыкновенно смешивают с мукой и из этой смеси приготовляют хлеба, колбасы, сухари, вермишель, блины и пр.; цельную кровь в сыром и замороженном виде едят только жители Лапландии, а в вареном — на Ю. Франции и Италии. В России пытались ввести кровяные сухари в войсках, но и здесь они не нашли себе широкого применения. В среднем, кровь теплокровных животных содержит около 80% воды, 18% белков и 0,2% жира.

II. Употребление М. в пищу. Сырое мясо в настоящее время употребляется в пищу только в исключительных случаях; обыкновенно же оно подвергается предварительному приготовлению: его варят, жарят или иным способом консервируют. При варении М. получают бульон и вареное М. Оба эти продукта, смотря по способу приготовления, имеют различный составь: если М. было положено в холодную воду, которую нагревают постепенно, то в бульон из М. переходит известное количество растворимых белков, экстрактивных веществ и солей. При дальнейшем нагревании (выше 70°С) белки на поверхности свертываются и препятствуют дальнейшему переходу растворимых веществ из М. в бульон, пока М. окончательно не разварится. Наоборот, если при варении М. опускают прямо в кипяток, оно разом покрывается малопроницаемой корой из свернутых белков, которая и мешает переходу растворимых веществ М. в бульон. При первом способе приготовления получают вкусный бульон и менее вкусное М.; при втором — наоборот. Для приготовления вареного М. практикуется несколько способов: самый обыкновенный — это более или менее продолжительное нагревание (в течение 3 — 4 часов) сырого М. с водой, в открытом сосуде, в жарко истопленной печи или на плите. Норвежец Серенсон в 60-х годах предложил кипятить М. на огне только несколько минут и затем ставить его на 3 — 6 часов в "норвежскую кухню", или "норвежское гнездо", — ящик со стенками из дурных проводников тепла, в котором суп доваривается, без дальнейшего нагревания, за счет теплоты, полученной при первоначальном кипячении. Этот способ дает большую экономию в топливе и удобен во время экспедиций и походов. На принципе норвежской кухни позднее устроена печь Бекером и нек. др.; Соломко и Кумберг предложили аппараты для варения М. паром при обыкновенном давлении; наконец, предложено несколько приборов для варения М. при давлении больше атмосферного; эти приборы основаны на принципе Папинова котла. Несмотря на различие в способах приготовления, состав бульона и вареного мяса изменяется незначительно. Состав мясного бульона, по Мунку и Уффельману, следующий: белков 0,30 — 0,40%; жира 0,20 — 0,40%; солей 1,25 — 1,80%; экстрактивных веществ 0,45 — 0,70%; клеевых веществ 0,30 — 0,70%. Ничтожное содержание питательных веществ заставляет отнести мясные супы и бульоны не к пищевым, а к вкусовым веществам. М. при варении теряет мало белков, больше воды, экстрактивных веществ, клея и солей; при жаренье оно теряет также воду (от 20 до 40%), которая, испаряясь, разрыхляет М. и тем делает его более вкусным; кроме того, при жаренье М. с поверхности слегка пригорает, и пригорелые продукты придают свойственный жаркому аромат и вкус. При тушении, т. е. при варении М. в закрытом сосуде и почти без воды, химический состав М. не изменяется, за исключением потери воды (20%). По Кенигу и Крауху, химический состав сырого, вареного и жареного М. выражается в следующих процентных величинах:

Воды

Белков

Жира

Экстракт. веществ

Солей Сырое мясо

70,88

22,51

7,62

0,86

1,23 Вареное

56,82

34,13

7,50

0,40

1,15 Жареное

55,39

34,23

8,21

0,72

1,45

Ни сырое, ни вареное или жареное М. не могут сохраняться без порчи в течение долгого времени; поэтому с давних пор изыскивали средства для предохранения М. от гниения, чтобы иметь возможность делать запасы мясной пищи на более или менее продолжительные сроки. Для возникновения в М. гнилостных процессов необходимо присутствие микроорганизмов, известная влажность и температура от 10 — 45°С. Устранение одного или двух из этих условий уже достаточно для консервирования М. (см. Консервное производство). Чаще всего М. консервируется высокой температурой, но все такие консервы не отличаются хорошим вкусом, так как М. настолько сильно разваривается, что распадается на отдельные волокна; кроме того, оно сухо и жестко; при этом удобоваримость и усвояемость белков М. сильно понижается. Вдобавок встречаются случаи отравления мясными консервами, вызванные или тем, что для консервирования было взято гнилое М. или М. больных и павших животных, или же вследствие примеси к ним главн. обр. свинца, попадающего в консервы преимущественно от свинцовых сплавов, которыми небрежно запаиваются жестянки. М. консервируют также устранением доступа воздуха при обыкновенной темпер., заливая М. в жестянки жидким или растопленным маслом, и запаивают; или же выгоняют из жестянок воздух током углекислоты или сернистого газа. М. консервируют прибавлением различных веществ; из них первое место занимает обыкновенная поваренная соль, которая, с прибавлением небольших количеств селитры (азотно-кислого калия), употребляется для соления М. и рыбы. М., посыпанное солью, выделяет из себя часть воды, в которой растворяется соль, образуя крепкий раствор — рассол. В рассол постепенно диффундирует часть растворимых веществ М. — некоторые количества альбумина, экстрактивных веществ и солей, вследствие чего при солении М. теряет часть своей питательности и вкусовых достоинств. В среднем, М. теряет при солении около 10,4% воды, 2,1% органических веществ, 1,1% белков, 13,5% экстрактивных веществ и 8,5% фосфорной кислоты. В состав некоторых консервирующих смесей входят не безразличные для здоровья вещества: салициловая кислота, танин, бура и борная кислота, сернистый газ, уксусная кислота и некоторые соли — все это с целью или отнять у поверхностного слоя М. воду, или осадить и свернуть белки; в том и другом случае М. покроется сухой коркой, представляющей среду, неблагоприятную для развития гнилостных бактерий и препятствующую проникновению их из воздуха во внутрь кусков. За фабрикацией консервов, приготовляемых с помощью названных смесей, необходим внимательный санитарный надзор. По Груберу, напр., бура у собак уменьшает выделение воды на 40% и на 2 — 6% увеличивает выделение мочевины, т. е. белковый распад. В том же направлении действуют на азотистый обмен селитра, уксусно-кислый натр и даже, по Федеру, поваренная соль. Примесь к М. салициловой кислоты, даже в ничтожных дозах, по мнению специальной французской комиссии, несомненно, вредна для потребителей; кроме того, М., консервированное салициловой кислотой, приобретает при хранении неприятный вкус, а при варении и жаренье — неприятный запах. Меньше опасности для общественного здоровья представляет сохранение М. с помощью углекислоты и окиси углерода; но, к сожалению, эти газы обладают очень слабыми консервирующими свойствами. Консервирование копчением основано отчасти на высыхании М., отчасти на пропитывании его дезинфицирующими веществами, находящимися в дыму — креозотом, древесным уксусом, маслами и т. п. Обыкновенно коптят уже предварительно просоленое М. Копченые мясные продукты — ветчина, колбаса и пр. — очень долго противостоят гниению. Консервирование М. одним высушиванием — древнейший и наиболее рациональный способ консервирования, так как при нем сохраняются все питательные составные части M., a теряется только вода. Хорошо высушенное и измельченное в порошок М. прекрасно сохраняется, при большом содержании питательных веществ занимает очень малый объем и поэтому может легко переносить продолжительный транспорт. Под тропиками, в Южной Америке и Австралии, М. без всякой предварительной обработки сушат прямо на солнце; в некоторых из этих местностей перед высушиванием М. слегка посыпается сахаром и солью; иногда его предварительно прессуют и этим лишают мясного сока. По исследованию Гоффмана, американское М., сушеное на солнце, содержит еще от 36,1 до 40,2% воды и настолько быстро портится, что его нельзя доставить в Европу. Лучшие результаты дает высушивание М. при темп. в 50 — 60°С, при которой остается в М. воды только 12,7%. При такой температуре приготовляется большинство патентованных "мясных порошков", находящихся в продаже; таким способом приготовляются и русские консервы из сушеной рыбы (см. Мука из рыбы), имеющие, по Геппе, следующий состав: воды 12,75, азотистых веществ 57,18%, безазотистых экстрактивных веществ 1,93%, жира 19,98%, и солей 8,16%. Мясной порошок, благодаря своим питательным свойствам и удобоваримости, нашел себе применение в медиц. практике для питания истощенных больных и выздоравливающих; одно время мясной порошок считался очень деятельным лечебным средством при чахотке (Дебов и др.). Консервирование низкой температурой (см. Морожение рыбы и мяса). Хранение М. при низкой температуре часто применяется в хозяйстве (ледники). В передвижных ледниках удается перевозить М. на далекие расстояния, напр. из Америки в Европу. Замороженное М. сохраняется очень хорошо и у нас в России; оно богаче свежего М. водой и беднее плотными веществами. Существуют наблюдения, что мороженое М. после оттаивания быстро загнивает.

Степень питательности М. зависит не только от его химического состава, но также и от его физических свойств и способа приготовления: М. молодых животных нежнее старых животных и поэтому легче переваривается; М., некоторое время висевшее в лавке, становится мягче под влиянием образующихся в нем кислот мясомолочной (из инозита) и молочной (из гликогена) и потому делается доступнее действию пищеварительных соков; измельченное М. переваривается легче, чем М. в кусках и т. д. Вообще же М. усвояется организмом лучше всех других пищевых веществ; по Рубнеру, из мышечного М. теряется: азота 2,5%; жира — 21,1% и общего сухого остатка 4,5%, т. е. при питании М., азота теряется меньше, чем при употреблении молока или яиц — пищевых продуктов, имеющих репутацию наиболее питательных и легковаримых. При смешанной пище усвояемость белков М. несколько уменьшается, но остается все-таки значительно выше усвояемости белков растительной пищи. Имеются данные (Попова) относительно скорости переваривания М. искусственным желудочным соком, по которым быстрее других переваривается сырое М., за ним вареное, и наконец, копченое; наоборот, угорь и камбала в сыром виде перевариваются медленнее, чем в копченом. Однако, ввиду того, что опыты Попова были произведены in vitro и только с одним желудочным соком, переносить полученные им выводы на пищеварение в живом человеке следует с большой осторожностью. Белки М., консервированные высокой температурой, усвояются значительно хуже белков вареного М. (Солнцев); притом, по мере употребления таких консервов, усвояемость их быстро падает, так что, по Тяжелову, дольше 6 недель питаться такими консервами невозможно. Усвояемость мясного порошка несколько ниже усвояемости М. и, в среднем, равна 93,28% всего азота (Масленников). Из крови в среднем усвояется азота 88,63%, а из черного хлеба, приготовленного с примесью фибринного порошка — 76,7%. Несмотря на высокую степень питательности М., одно оно, без прибавления жира, не может поддерживать человеческую жизнь неопределенно долгое время. Например, для покрытия суточного расхода углерода человеку необходимо было бы съесть и усвоить около 5 фн. М. в сутки, что было бы совершенно не под силу его пищеварительному аппарату. По Фойту, взрослый мужчина, при умеренной работе, должен получить в сутки не менее 118 г азотистых веществ, 56 г жира и 500 г углеводов; принимая содержание белков в М. в 20%, согласно приведенной норме, для покрытия суточного расхода азота человеку достаточно 590 г (около 1 1/2 фн.) М., если при этом он съедает указанные выше количества жира и углеводов, идущих на вознаграждения его углеродистых потерь. Даже плотоядные животные, при питании тощим М., только до тех пор поддерживают азотистое равновесие, пока не израсходуют имеющийся у них в организме запасный жир. В некоторых местностях Южн. Америки жители бывают иногда вынуждены сравнительно долго питаться одним М., напр. во время переездов и охоты в пампасах; при этом они, по свидетельству Дарвина, поедают очень много жира. По Ричардсону, люди, питавшиеся долгое время тощим М., могут затем съедать огромные количества чистого жира, или даже жидкого масла, без всякой тошноты. Приведенные соображения дают научное объяснение наблюдениям Дарвина и Ричардсона. Сказанного относительно белков не следует переносить на клейдающие вещества М., так как питательное значение клея (студня) чрезвычайно мало: один клей не может поддержать жизнь даже на короткое время, но, будучи принят вместе с другой пищей, клей несколько уменьшает белковый распад. Нужно заметить, что в продовольствии рабочего населения Европы замечается большой недостаток в белках животного происхождения, вследствие дороговизны М.; среди русского сельского населения потребление М. еще ниже, чем у европейских рабочих, так как главной пищей нашего крестьянина служит хлеб.

III. Санитарный контроль. Считают вредным употребление в пищу мясо животных (общие положения Герлаха): 1) умерших от внутренних болезней или убитых во время предсмертной агонии, а также и М. здоровых животных, умерших от переутомления или чрезмерного напряжения; 2) страдавших заразными болезнями, которые передаются человеку, напр. сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом, пиемией и нек. др.; 3) М. больных некоторыми паразитарными болезнями; 4) гнилое М. и М. отравленных животных. Остановим наше внимание на следующих болезнях убойного скота, которые представляют наибольшую опасность для здоровья человека: 1) бугорчатка, или жемчужная болезнь, встречается у убойного скота довольно часто: на московских бойнях число бугорчатых животных равняется 7,26% всего убитого скота (1894, Гурин); в Петербурге — 0,24% (1890); Одессе 0,5% (1890); Херсоне — 0,58% (1889); в Астрахани — 1,5% (1893); Казани — 1,3% (1893); в Берлине — 15% (1891); Лейпциге — 27% (1892). Приведенные цифры взяты из отчетов по бойням; из этих же отчетов видно, что процент животных, больных туберкулезом, почти повсюду год от года возрастает, что, по всей вероятности, зависит не столько от действительного усиления болезни, сколько от улучшения ветеринарного надзора на бойнях и от изменения во взглядах на условия забраковки туш при туберкулезном поражении животного. Жемчужницей чаще всего поражается рогатый скот, особенно часто дойные коровы и затем свиньи; телята, козы, овцы и лошади болеют очень редко. Различают у животных общий и местный туберкулез. При страдании общим туберкулезом могут быть поражены все ткани и органы животных, не исключая мышц, костей и лимфатических сосудов; при местном туберкулезе поражаются один или несколько внутренних органов (у коров очень часто вымя) и крайне редко мышцы, т. е. собственно М. Доказано, что при употреблении в пищу пораженных туберкулезом тканей и органов животных человек может заразиться туберкулезом, причем, на только что приведенном основании, опасность заражения собственно М. невелика. Ввиду того, что туберкулезные бациллы погибают при темпер. 75 — 85°С в течение нескольких минут, туберкулезное М. может быть опасным для потребителя только в том случае, если оно не хорошо проварено или прожарено (см. Жаренье). Соление и копчение не убивают бугорчатых палочек. По мнению некоторых авторов, М. туберкулезных животных, даже и не содержащее жизнедеятельных туберкулезных бацилл, содержа ядовитые продукты их жизнедеятельности, вредно для здоровья. Поэтому одни высказываются за изъятие из продажи всего туберкулезного М., другие же стоят за полную свободу торговли таким М., при условии, чтобы покупателю было указано на его происхождение. Санитарная практика в настоящее время идет на компромисс между приведенными крайними взглядами: она не допускает в продажу целиком все туши животных, если последние страдали общим туберкулезом, или если, при местном характере болезни, у животного были поражены многие органы и встречается казеозно-гнойное перерождение пораженных частей; при местном туберкулезе бракуются только пораженные органы, а М. пускается в продажу. Но так как применение на практике даже и указанного принципа сопряжено с большим экономическим ущербом, на бойнях многих больших городов забракованное при осмотре туберкулезное М. не уничтожается, а только отделяется от здорового и продается на самих бойнях или в хорошо проваренном виде, или в сыром, но с предупреждением покупателей о происхождении М. и с рекомендацией его хорошо проварить или прожарить. 2) Сибирская язва легко передается человеку как путем соприкосновения с живым животным, так и через кишечник, при употреблении в пищу М. от сибиреязвенных животных. Поэтому скот, заболевший сибирской язвой, отнюдь не должен допускаться к убою, и М. таких животных подлежит уничтожению. 3) М. животных, страдавших водобоязнью, по опытам Выржиковского, не заразительно для потребителей, и поэтому нет научных оснований не допускать его в продажу; следует только предупреждать покупателей о происхождении М. Заражение бешенством возможно при убое бешеных животных и при разделке туш. 4) М. сапных животных безусловно недопустимо в продажу, так как сап легко передается и смертелен для человека; опасность заражения сапом угрожает как персоналу боен, так и покупателям и потребителям М. 5) Септицемия и пиемия (гнило- и гноекровие) встречаются у животных довольно часто, особенно у особей женского пола. М. таких животных обладает сильными токсическими и заразными свойствами и чаше всего служит причиной массовых заболеваний у людей. Боллингер и Седамгроцкий дали этим заболеваниям название "септического или пиемического гастроэнтерита (sepsis intestina l is), очень сходного по симптомам с холериной, а иногда напоминающего брюшной тиф. Случаев массовых заболеваний людей после употребления такого М. имеется очень много. Так, в Бауцене (1881) заболело более 120 чел. после употребления М. коровы, болевшей послеродовым гнилостным воспалением матки. Такие случаи наблюдались и в России. Ближайшей причиной заболеваний, вызванных употреблением в пищу М. септических или пиемических животных, служит или отравление химическими ядами, образующимися в их организме продуктами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов (токсинами), или же заражение самими микроорганизмами, находящимися в М. таких животных из рода Вас. coli communis, Вас. bovis morbificans, Staphylococci, Streptococcus pyogenes и др.). Очень сходные с только что описанными заболеваниями наступают при употреблении в пищу гнилого М. и рыбы; признают, что в этих случаях имеет место отравление химическими ядами ("колбасным" и "рыбным"), принадлежащими к группе гнилостных алкалоидов-птомаинов. Вследствие химической природы вредных веществ гнилого М. и рыбы, а также и М. животных, страдавших септицемией или пиемией, обычным приготовлением М., т. е. варением, жареньем и солением, невозможно уничтожить его ядовитые свойства. Поэтому необходимы: тщательный осмотр убойного скота; запрещение убивать на мясо лихорадящих животных, и затем санитарный надзор за мясными и рыбными лавками. 6) Финны, или пузырчатые глисты (Cysticercus cellulosae и mediocanellatae), очень легко передаются потребителям финнозного М.; в желудке человека финны развиваются в ленточных глистов или солитеров (Taenia solium и Т. mediocanellata). Чаще всего финны встречаются у свиней (Cystic. cellulosae), реже у рогатого скота. У свиней финны преимущественно локализируются в межмышечной ткани сердца и языка, хотя встречаются и в других органах и тканях; у рогатого скота — в жевательных мышцах и сердце. Финны умирают в течение нескольких минут при температуре в 48 — 50°С; поэтому хорошо проваренное и прожаренное финнозное М. неопасно для потребителя. Соление и копчение не вполне убивают финн. 7) Трихины (Trichina spiralis) — чрезвычайно вредная для человека разновидность круглых глистов — встречаются только в М. свиней и к счастью не особенно часто: между американскими окороками число трихинозных доходит до 1,16%; среди европейских значительно меньше; в Берлине 1 трихинозная свинья приходится на 1552 убитых свиней; в Пруссии 1:2256; в Саксонии 1:5600. Свиньи заражаются трихинами, пожирая трихинозных крыс, имеющихся в свинарнях всегда в большом количестве. В желудке свиней трихина быстро размножается, зародыши ее (в 0,1 мм длиной), прободая стенки кишек, распространяются по всему телу и локализируются преимущественно в мышцах; здесь трихина вырастает до размеров 1 мм, свертывается кольцом и обволакивается капсулой, которая со временем обызвествляется. Подобный же цикл развития проходит трихина в организме человека и, распространившись по его органам и тканям, вызывает более или менее тяжелую болезнь — трихиноз. Первыми симптомами трихиноза являются расстройства пищеварительной деятельности (щемление в желудке, тошнота, рвота, поносы); через 7 — 10 дней появляются более или менее сильные мышечные боли; при поражении жевательных и глотательных мышц затрудняется жевание и глотание, а голос становится сиплым; при поражении диафрагмы расстраивается дыхание, появляется одышка, бронхит; иногда лобулярная пневмония. Характерны для трихиноза отеки век и конечностей, наступающие также к концу первой недели; в тяжелых случаях трихиноз сопровождается высокой температурой (4 0 — 41°С), с резкими повышениями и понижениями. Продолжительность болезни 6 — 8 недель; в тяжких случаях исход смертельный. Прижизненная диагностика трихиноза очень затруднительна. У свиньи трихины чаще всего локализуются в ножках диафрагмы; в местах прикрепления глазных, межреберных, язычных, гортанных и в задней части икроножных мышц. Эти мышцы подвергаются микроскопическому исследованию при осмотре свинины на бойнях; эти же мышцы следует брать для исследования у человека, когда желают поставить посмертный диагноз трихиноза. К счастью, человек далеко не всегда заболевает трихинозом даже и в том случае, если трихины попали ему в желудок вместе с трихинозным М.: по Остертагу, при таких условиях из 100 чел. заболевают трихинозом только 4. По всей вероятности, для заболевания тяжелым трихинозом нужно ввести в желудок много и вполне жизнедеятельных трихин. Трихин убивает: темп. в 62 — 69°С (Фидлер); высушивание и хорошее копчение; последнее на практике не достигает цели, так как в толще окороков М. остается часто не докопченным; при солении М. трихины остаются живыми внутри кусков до 2 месяцев; гниению они противостоят неделями. Самой надежной мерой против заражения трихинами людей служит микроскопическое исследование туш и окороков на бойнях. Кроме трихин и финн, у убойного скота встречается много других, менее опасных для человека, глистов и некоторых других паразитов, напр. из семейства споровиков (Sporazoa): грегарины, кокцидии, микроспоридии и т. д. По статистике московских боен, в 1894 г. глистными болезнями страдало 54% всего убитого скота. Нужно еще упомянуть, что М. дурного качества и не всегда здоровое дают: животные, загнанные на охоте, самцы-производители и слишком молодые животные.

Из общих санитарных мероприятий на первом плане должно поставить правильную организацию санитарно-ветеринарного надзора за убойным скотом и М., прежде его поступления в продажу, т. е. на бойнях. Отсюда — необходимость "центральных боен", снабженных достаточным ветеринарно-санитарным персоналом, инструментами и всякого рода наглядными пособиями. Осмотр М. на бойнях необходимо дополнять специальным санитарным надзором за продажей М. на рынках и в лавках, так как хорошее М., поступившее в продажу с боен, может быть испорчено продолжительным или нерациональным хранением. За отсутствием специально санитарного законодательства, у нас в России санитарная полиция руководствуется или министерскими циркулярами, или основанными на них обязательными постановлениями городских и земских учреждений. Из более частных мер укажем на необходимость надлежащего приготовления М.: на достаточное проваривание и прожаривание М. Для получения температуры около 100° внутри больших кусков М., нужно их варить в течение 3 — 4 час. При решении вопроса о качестве мяса в каждом частном случае — следует его подвергать тщательному макро- и микроскопическому осмотру и химич. исследованию.

Свежее мясо имеет своеобразный приятный запах; с поверхности оно должно быть блестящим; на ощупь — скорее твердым, а не мягким, отнюдь не клейким или марким. Цвет М. не должен быть ни слишком бледным, ни слишком ярко-красным; пролежав день, хорошее М. остается сухим, дурное — выделяет влагу. Жир должен быть сух, тверд и немарок; межмышечный жир должен придавать М. мраморный вид. Реакция мяса свежеубитого животного нейтральная; у лежалого М. — кислая; гнилое М. имеет щелочную реакцию. В частности, М. различных видов животных обладает следующими отличительными признаками: М. откормленных волов — светло-буро-красного цвета, на разрезе кажется мраморным от прослоек жира, умеренно волокнисто, плотно и блестяще; жир беловато-желтый, плотной консистенции и приятного запаха; дурно упитанные волы имеют более темное М., жир желтее, костный мозг мягче. М. быков — темно-медно-красного цвета, бедно жиром, с неприятным козлиным запахом; жир быков белого цвета. М. хорошо откормленной коровы сходно с воловьим; у молодых коров оно красного, у пожилых особей — буро-красного цвета; у молодых коров жир белее и плотнее, у старых желтее и мягче. Нетели до 3-х лет имеют светлое М., кирпично-красного цвета, бедное жиром, менее плотное и сочное, чем М. коров. Жир рогатого скота состоит из триглицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот, с небольшой примесью триглицерида олеиновой кислоты; плавится при 41 — 50°С; застывает при 29 — 36°С. Телятина отличается от М. коров и волов бледным, серым цветом (хорошо откормленная имеет красноватый оттенок), на ощупь мягка и влажна. Телятина сохраняет нежность до 4-недельного возраста, позже М. телят заметно грубеет, а после 6 месяцев делается по вкусу и цвету похожим на М. взрослых животных того же вида. Для того, чтобы придать телятине лучший вид, продавцами практикуется в широких размерах, вопреки 861 ст. Устава Врач. (ХII т. Свода Зак.), так наз. "надувание М.", т. е. вдувание ртом или мехами, через трубки, воздуха в подкожную клетчатку. С санитарной точки зрения, такой прием нужно считать вредным, так как вместе с воздухом под кожу вводятся гнилостные, а иногда может быть и патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в легких людей, надувающих М., или в окружающем воздухе. Телячий жир белее и мягче жира вола; точка плавления несколько выше, чем у воловьего жира, 52°С. Баранина имеет темно-буро-красный цвет, плотна, блестит на разрезе, содержит мало междумышечного жира; бараний жир — белый, хрупкий, состоит главным образом из глицеринового эфира стеариновой кислоты; плавится при 41—52°С, твердеет при 27—40°С. М. коз похоже на баранье; у козлов жир имеет противный запах; плавится при темп. 43°С. Свинина бывает различного цвета, в зависимости от возраста животного и от того места туши, из которого вырезан кусок: М. молодых животных — матово-красного цвета, с обильными прослойками белого сала, которое плавится при 42—48°С, а твердеет при 26—28°; у старых животных М. более красное; М. боровов и крипторхитов обладает противным запахом и вкусом. Конина характеризуется темно-буро-красным цветом, темнеющим и превращающимся в темно-бурый при лежании и с малым содержанием жира. Лошадиный жир — буро-желтого цвета, вязок и начинает плавиться уже при 30°С; костный мозг также желт, вязок и марок. Продавцы нередко подменивают кониной более дорогое коровье М. Для отличия коровьего М. от конины нужно знакомство с анатомическими данными, касающимися обоих животных, и навык.

Кроме лошадиного, в некоторых местностях Германии и в Бельгии употребляется в пищу собачье М.; в Бреславле имеются специальные собачьи бойни. На рынке собачье М. нередко продают за свинину; собачье М. нетрудно отличить от свинины по строению скелета, темно-бурому цвету М. и мягкому, маркому с дурным запахом жиру, имеющему точку плавления при 22,5°С. Отклонения физических свойств М. от указанных выше, при известном навыке, узнаются легко с помощью невооруженного глаза и обоняния. Для обнаружения очень слабого запаха рекомендуется применять так наз. "пробу варения": М. варится в закрытом сосуде; при открывании крышки легко заметить даже легкий запах испорченного М.; полученный при этом бульон можно испытать на вкус и реакцию. Микроскопическое исследование чаще всего применяется к свинине и направляется на отыскивание трихин. Для этой цели в свежей туше или окороках берут для исследования препараты из тех мышц, в которых трихины чаще всего локализуются (см. выше) и исследуют при малом увеличении. Нахождение трихин в консервах сопряжено с некоторыми затруднениями: по способу Тихомирова, консервированное М. подвергается предварительно специальной обработке, имеющей целью раздробить мышцы на отдельные мышечные волокна (вымачиванием М. в смеси азотной кислоты и бертолетовой соли); по Шмидт-Мюльгейму, М. подвергается искусственному перевариванию, и трихины отыскиваются в непереваренном остатке. Финны свиней открываются на свежих разрезах М. простым глазом, в виде одиночных и расположенных группами белесоватых пузырьков; в сваренном или копченом финнозном М. на месте нахождения финн образуются круглые ямки; финны рогатого скота открываются в лупу. В некоторых случаях прибегают к бактериологическому исследованию М. Присутствие бактерий внутри кусков говорит об испорченности М., так как свежее М., даже после 3-дневного лежания на леднике, содержит бактерии только в самом поверхностном слое; иногда бактериологическому исследованию подвергается М., заподозренное в происхождении от больного животного, причем исследование направляется на отыскание патогенных микроорганизмов, напр. сибирской язвы и др. При химическом анализе М. обыкновенно определяют: содержание воды высушиванием при 100°С; общее количество азота, по Кьельдалю, причем, умножая найденные количества азота на 6,25, вычисляют количество белков; жир определяется, по Сокслету, в высушенном М.; зола — осторожным прокаливанием на бунзеновской горелке. Для санитарной оценки М. интересно определение веществ, растворимых в воде; для этого настаивают 50 г измельченного М. в литре воды при частом взбалтывании и в полученной водной вытяжке определяют: реакцию, сухой остаток при 100 — 105°С, общее количество азота и азот, оставшийся в вытяжке после свертывания и удаления истинных белков. Примесь к М. вредных веществ: мышьяка, свинца (в консервах), салициловой, борной кислоты и др. открывается обычными аналитическими способами. Определение птомаинов (колбасного и рыбьего яда) производится, по Стасс-Отто, в кислой спиртовой вытяжке из М.; оно требует много времени и опытных рук. Определение рода, вида и возраста животного, от которого получено М., возможно только в целой туше или кусках с костями; в кусках без костей и консервах распознать род животного часто невозможно. При этом руководствуются указанными выше физическими свойствами М. и жира различных животных и их анатомическими особенностями.

Ср. Konig, "Die menschlichen Nahrungs und Genussmittel" (т. II, 1893); Albert Stutzer, "Nahrungs und Genussmittel" (1894); R. Edelman, "Fleischbeschau" (1896); две последниe монографии см. в Weyls "Handbuch der Hygiene"; А. Шмидт-Мюльгейм, "Руководство к учению о мясе" (1885); П. О. Смоленский, "Мясо" (в "Реальной Энциклоп. Медиц. Наук", Афанасьева); Игнатьев, "Лекции по мясоведению" ("Наша Пища", 1891—93).

Гр. Хлопин

.

скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши и их части (М. на костях). В зависимости от вида животного М. называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» — крупный рогатый скот), кониной и т. п.

Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага — 73—77; белки — 18—21; липиды — 1—3: экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2; экстрактивные безазотистые вещества — 0,9—1,2; минеральные вещества — 0,8—1,0. Дыхательный пигмент мышц — миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное — оксимиоглобин — светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) — миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ — карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5—0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50—70 мг%, этерифицированного холестерина — 3—5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95—99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М. содержится 0,20—0,22% Р, 0,32—0,35% К, 0,05—0,08% Na, 0,020—0,022% Mg, 0.010—0,012% Ca, а также 0,002—0,003% Fe, 0,003—0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.).

Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0—4°С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. — необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад Гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты — достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. — говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения — 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются.

Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций (См. Пищевые токсикоинфекции). Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0°С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи.

В питании человека М. — основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты — триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании (См. Лечебное питание). Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл.

Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Наименование продукта      | Химический состав съедобной части       | Ккал на 100 г         |

|     |---------------------------------------------------------------- | съедобной части   |

|     | белки      | жиры       | продукта |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Баранина 1-й категории       |        |         |       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| охлаждённая        | 13,9 | 16,0  | 206,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| мороженая   | 15,0 | 17,0  | 220,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Говядина 1-й категории       |        |         |       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| охлаждённая        | 15,2 | 9,9    | 154,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| мороженая   | 16,1 | 10,5  | 164,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Свинина жирная   |        |         |       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| охлаждённая        | 12,2 | 35,6  | 381,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| мороженая   | 12,8 | 36,1  | 388,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Свинина мясная   |        |         |       |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| охлаждённая        | 13,9 | 20,2  | 245,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| мороженая   | 14,4 | 21,0  | 234,0      |

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Телятина молочная      | 16,1 | 7,0    | 131,0      |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

* 1 ккал = 4,19 кдж.

Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B₁) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B₂) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B₆) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.

К. С. Петровский.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.

В. Н. Русаков.

1. мя́со;
2. мяса́;
3. мя́са;
4. мя́с;
5. мя́су;
6. мяса́м;
7. мя́со;
8. мяса́;
9. мя́сом;
10. мяса́ми;
11. мя́се;
12. мяса́х.

ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо ешь, да мясника не съешь. Меж пальцев немного мяса. Перья остались, а мясо улетело (о промахе). Ни рыба, ни мясо. Брат брату - полоса мяса. Сырое мясо хоть морщится, да тянется (тело человеческое живуче). Волк сыро мясо едал, да высоко прядал. Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут. Этим мясом все зубы перемозолишь. Из горшка мяса (коровы) не выкупишь. Мне шкура, тебе мясо. Дикое мясо, мясуй муж., сар. болезненый мясистый нарост на ранах и язвах.

| Мягкую и сочную нутреность плодов, напр. дыни, персика и пр. иногда зовут мясом. Мяса мн. ляжки у борзых собак. Мясовина жен. и мясовинка, одна жилка, одно волокно мясное. Ни мясовинки во рту не бывало! Мясной, к мясу относящийся. Мясная еда. Мясные ряды. Мясной цвет, густокрасный. Мясное заговенье, вор. канун масленицы. Мясное, тельное, мясная пища, блюдо из мяса, скоромное. Мясистый, толстый и мясной, тучный мясом. Отделить костистые части говядины от мясистых. Мясистость, свойство, состоянье мясистого, толстомясого. Мясоватый, мясистый, дородный, плотный. Мясник, промышляющий боем скота, мясною торговлею.

| архан. скоромный горшок, в котором варят мясное.

| сиб. пташка синичка, Parus major. Мясничиха, жена мясника. Мясников, мясничихин, им принадлежащий. Мясничий, -ческий, относящийся к мясничеству ср. к промыслу мясников. Мясники мн., пск. мясные ряды, лавки. Мясничать, заниматься мясничеством; рассекать стяги, разделять тушу, мяса. Мясничанье ср. действие по гл. Плохо мясничается, скот дорог. Мяскать, просить, требовать в пост мяса, мясной пищи. Не мяскай, кошка услышит, говорят детям. Мясница жен. конская хворь, от избытка корму и тучности. Мясницы мн., южн. скоромные дни, мясоед, мясовед пск. Рождественский мясоед, между великим постом и праздником Рождества Христова. Мясное в мясоед, а постному свой черед. Радбы хоть в пост, да и в мясоед не дают. Бог даст совет, так и в пост мясоед. За совет, все мясоед. Татарскому мясоеду нет конца. Как кошачий мясоед тянется. Бился, колотился, мясоед прошел, а все не женился. Мясника, месника. Мясоедный, мясоястный, к мясоеду, скороми относящийся. Мясоедное животное, хищное, плотоядное. Мясоеденье, -ястие ср. употребленье мясной пищи, вся пора скоромной еды, мясоед. Мясопустье ср. мясопуст муж. мясопущи жен., мн. день, в который, по правосл. церк. уставу, мясная пища запрещена; заговенье; воскресенье за 56 дней до Пасхи, мясное заговенье, канун маслены. Мясопустный, к мясопустью относящийся. Мясокрасный, мясного цвета.

МЯ́СО, -а, ср.

1. Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека).

2. Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, варёное м.

3. То же, что говядина (разг.). Суповое м.

4. Мякоть плодов, ягод (разг.).

• С мясом вырвать (разг.) о пришитом: с куском ткани. Вырвать пуговицу с мясом.

Пушечное мясо о солдатах, насильственно или бессмысленно посылаемых на смерть.

| уменьш. мясцо, -а, ср. (ко 2 и 3 знач.).

| прил. мясной, -ая, -ое (ко 2 и 3 знач.). Есть мясное (сущ). М. скот (выращиваемый для убоя).

-а, ср.

1.

Туша или часть туши животных, употребляемая в пищу.

Куриное мясо. Вареное мясо. Жареное мясо. Пирог с мясом.

□

Каждый день мы охотимся, и нельзя пожаловаться на еду. В котелке всегда свежее мясо. Арамилев, В лесах Урала.

|| разг. Говядина.

Купить мяса и свинины.

||

Мягкая мышечная часть тела рыб.

Бурый медведь и родственный ему камчатский медведь отъедают у рыб головы, а мясо бросают. Арсеньев, По Уссурийской тайге.

Мясо акул вполне пригодно в пищу, оно плотное, белое, напоминает осетрину, но менее вкусно. Н. Тарасов, Море живет.

2.

Обиходное название мышечной ткани.

Задняя нога [собаки] вся была исковеркана, кожа и мясо прорваны почти до кости, лилась кровь. Куприн, Памяти Чехова.

У него [раненого] на боку было сорвано мясо, оголились ребра, из которых одно торчало в сторону. Новиков-Прибой, Цусима.

3. разг.

Мякоть плодов, ягод.

— А что? — переспросил Полозов, пропуская в рот один из тех продольных ломтиков, на которые распадается мясо апельсина. Тургенев, Вешние воды.

[Ребята] возьмут тыкву, выскребут из нее зерно и мясо. С. Антонов, По дороге идут машины.

- белое мясо

- дикое мясо

пушечное мясо

о солдатах, насильственно или бессмысленно посылаемых на смерть, на убой.

- ни рыба ни мясо

с мясом вырвать{ (или оторвать)}{ (пуговицу, крючок и т. п.)}

оторвать вместе с куском ткани.

и МЯ́СО-…

Первая составная часть сложных слов, соответствующая по значению словам: мясо, мясной, например: мясо-молочный, мясокомбинат, мясопродукты.

МЯ́СО, мяса, мн. нет, ср.

1. Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо.

2. Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса.

|| Говядина (разг.). Надо взять мяса, а не свинины.

|| только мышцы убитых животных без костей. Здесь мяса совсем нет, один жир да кости.

3. Мягкая подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя (разг.). Мясо апельсина.

❖

I

1.

Туша или часть туши убитых животных, употребляемые в пищу.

отт. Только мышцы убитых животных без костей.

отт. разг. Говядина.

2.

Кушанье, приготовленное из таких частей туши животных.

3.

Мягкая мышечная часть рыбы.

отт. Кушанье, приготовленное из такой части рыбы.

4.

Мягкая, подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя.

II

Мышечная ткань человека.

МЯСО - целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека - основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского "говядо" - крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-й категории 18,9% белков и 12,4% жиров; энергетическая ценность 782 кДж (187 ккал) в 100 г.

мя́со мн. мяса́ "ляжки у охотничьих собак", укр. м᾽я́со, мня́со, ст.-слав. мѩсо σάρξ, κρέας (Супр.), болг. месо́ (Младенов 295), сербохорв. ме̑со, мн. ме́са, словен. mеsо̣̑, чеш. mаsо, слвц. mäso, польск. mięso, в.-луж. mjaso, н.-луж. mjeso, полаб. mąsǘ. Родственно др.-прусск. mensā "мясо", др.-инд. māṃsám ср. р. "мясо", лтш. mìesa "живое тело", гот. mimz "мясо", алб. mish наряду с др.-инд. mās-, арм. mis; см. И. Шмидт, KZ 26, 16; Бернекер 2, 43 и сл.; Траутман, ВSW 178 и сл.; М.–Э. 2, 654 и сл.; Уленбек, Aind. Wb. 221; Г. Майер, Alb. Wb. 280; Хюбшман 474; Торп 310; Педерсен, IF 5, 56; Мейе–Вайан 31; Мейе, РФВ 48, 199; Миккола, ВВ 22, 242. Далее см. мяздра́. Нет оснований говорить о гот. происхождении, вопреки Хирту (РВВ 23, 335; Idg. Akzent 140); см. Кипарский 74.

ср.
1) (как еда) meat пропускать мясо через мясорубку ≈ to mince meat тушеное мясо (блюдо) ≈ stew жесткое мясо ≈ tough meat консервированное мясо ≈ tinned/potted/canned meat ни рыба ни мясо ≈ neither fish nor fowl парное мясо ≈ fresh-killed meat свиное мясо ≈ pork тощее мясо ≈ lean meat тухлое мясо ≈ tainted meat
2) (как плоть) flesh;
pulp (плода) пушечное мясо ≈ cannon-fodder, cannon fodderмяс|о - с. flesh;
(как еда) meat;
белое (чёрное) ~ white (brown) meat;
вырвать с ~ом (пуговицу и т. п.) tear* off the cloth.

мясо с Fleisch n 1 сырое мясо Frischfleisch n рубленое мясо ge|hacktes Fleisch, Hackfleisch n варёное мясо gekochtes Fleisch а пушечное мясо Kanonenfutter n 1

с

Fleisch n

сырое мясо — Frischfleisch n

рубленое мясо — gehacktes Fleisch, Hackfleisch n

вареное мясо — gekochtes Fleisch

•
•

пушечное мясо — Kanonenfutter n

с.

1)(тело, плоть) chair f

2)(говядина) viande f

рубленое мясо — viande hachée(придых.)

вареное мясо — viande bouillie

жареное мясо — rôti m

куриное мясо — de la poule

белое мясо — de la viande blanche

•
•

дикое мясо разг. — excroissance f de chair

пушечное мясо — chair à canon

вырвать пуговицу с мясом — arracher le bouton avec la peau

ни рыба ни мясо разг. — ni chair ni poisson; mi-figue mi-raisin

с.

1)carne f

вареное, жа́реное мя́со — carne cocida, frita (asada)

тушеное мя́со — carne estofada, estofado m

бе́лое мя́со — carne blanca

ру́бленое мя́со — carne picada

молодо́е мя́со — carne(s) blanca(s)

по́стное мя́со — carne magra

2)разг.(мякоть плодов) carne f, pulpa f

•
•

ди́кое мя́со — fungo m

пу́шечное мя́со — carne de cañón

вы́рвать (оторва́ть) пу́говицу с мя́сом — arrancar de cuajo (con un trozo de tela) el botón

ни ры́ба ни мя́со погов. — ni carne ni pescado; ni fu ni fa

зна́ет ко́шка, чье мя́со съе́ла погов. — bien sabe el asno en que cara rebuzna; sabe de que pie cojea

с.

1)carne f

говяжье / свиное мясо — manzo m / carne di maiale

жареное мясо — carne arrosto

содержание мяса — contenuto carneo

2)разг.(мякоть плодов) polpa f

•
•

пушечное мясо — carne da cannone

состоит из различных тканей: в основном-из мышечной, в меньшем количестве-из соединительной и жировой и наконец-из нервной. Главные составные части М.: вода-в среднем ок. 75%, белки-около 20%, жиры, углеводы, минеральные соли и безазотистые экстрактивные вещества-5%. Доброкачественность М. обусловливается качеством кормов, правильным кормлением, возрастом откармливаемых жив., степенью откорма, а также правильным убоем жив. и хранением М. Недоброкачественное М. получается от больных жив., при загрязнении, неправильном хранении, транспортировании. Все привозимое в город и на колхозный рынок сырое М. до поступления в продажу подвергается ветеринарному осмотру. Убой скота должен производиться под ветеринарно-санитарным надзором. См. Мясопоставки.

МЯ́СО -а; ср.

1. Туша или часть туши животных, предназначенные для употребления в пищу. Заготовки мяса. Торговать мясом. Куриное м. Оленье м. Жарить м. // Разг. О говядине. Купить мяса и свинины.

2. Разг. О мышечной ткани животных и человека. Содрать кожу с мяса. Отделить м. от костей. Котлеты из мяса лосося. Красное медвежье м. Нарастить м. (разг.; стать толстым, упитанным).

3. Блюдо, кушанье, приготовленное из туш животных (кроме рыб). Подать на стол м. Варёное, жареное м. Вкус медвежьего мяса. Ароматный запах мяса. Есть м. / Ингредиент в каком-л. блюде, кушанье, приготовленный из туш животных. Пирожки с мясом. Салат с мясом.

4. Разг. О мякоти плодов, ягод. М. апельсинов. Съесть м. арбуза до корки.

◊ Белое мя́со. Куриная, индюшачья грудка или телятина. Пушечное мя́со. О солдатах, насильственно или бессмысленно посылаемых на смерть, на убой. Ни рыба ни мя́со (см. Ры́ба). С мя́сом вырвать (оторвать) (пуговицу, крючок и т.п.). Оторвать вместе с куском ткани.

* * *

целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называется говядиной (от устаревшего русского «говядо» — крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-й категории 18,9% белков и 12,4% жиров; энергетическая ценность 187 ккал в 100 г.

* * *

МЯ́СО, целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского «говядо» — крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-й категории 18,9% белков и 12,4% жиров; энергетическая ценность 782 кДж (187 ккал) в 100 г.

Мясо см. Вкушать см. Еда, пища, есть, вкушать см. Трапеза.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену. При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты - только охлажденными. Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение. Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам. Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения. Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами. Говядина. Говяжья туша разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов. Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса. Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта. К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму - перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину первого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, тушить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни) и в рубленом виде. Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые. Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу, плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде. Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков (шашлык, рагу и др.). Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят мясо. Особенно богата витаминами печень (витамины A, B1, B2 и C). Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, почки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, легкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (говяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные, бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из них также приготовляют студень. Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени. Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем: при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добавлением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании. После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре (113120 гр.). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года). Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо тушеное". Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.), целесообразно использовать только для вторых блюд. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макаронами, кашей.

мя́со с.

meat

вы́ход мя́са при забо́е живо́го скота́ составля́ет о́коло 60% — live cattle dress out about 60% meat and meat products

жилова́ть мя́со — trim meat

замора́живать мя́со — freeze meat

на мя́со — for meat

выра́щивать скот на мя́со — raise cattle for meat

охлажда́ть мя́со — chill meat

разде́лывать мя́со — dress meat

с.

carne f

- варёное мясо

- солёное мясо

Мясо: пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее

Источник: "ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 28.12.2005 № 380-ст)