В учебном пособии приведен комплексный анализ различных способов производства карамели, систематизированы теоретические и экспериментальные материалы по структурообразованию карамельной массы. Даны рекомендации по выбору оптимальной рецептуры и технологических параметров производства карамели различной структуры при использовании нетрадиционного сырья с целью повышения ее пищевой ценности.

Пособие рекомендовано студентам, аспирантам, преподавателям технических и технологических вузов, работникам кондитерских предприятий. Это и многое другое вы найдете в книге Технология карамели (О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов)