Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками.

Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт.

В сборнике впервые рассчитана А.Ю.Баласаняном и М.П.Могильным пищевая и энергетическая ценность полного ассортимента мучных кондитерских изделий.

Сборник относится к технической документации и может быть предъявлен по требованию проверяющих органов в качестве правового основания деятельности вашего предприятия.

Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности.

Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства.

Содержание:

Введение

Раздел 1. Сырье и материалы для производства мучных кондитерских изделий

Раздел 2. Технология тортов и пирожных

Раздел 3. Технология кексов и рулетов

Раздел 4. Технология печенья

Раздел 5. Технология пряников и коврижек

Раздел 6. Технология сдобных булочных изделий

Раздел 7. Технология изделий пониженной калорийности

Раздел 8. Технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей

Раздел 9. Технология восточных сладостей

Раздел 10. Расчет рецептур мучных ко... Это и многое другое вы найдете в книге Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства (М. П. Могильный)