Цель учебного пособия — помочь учащимся приобрести необходимые знания для проведения технологических расчетов, научить их пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья.

В первом разделе книги приводятся работы по различным приемам обработки продуктов, а также технология приготовления заправочных, прозрачных, пюреобразных и холодных супов, вторых блюд из круп, макаронных изделий, картофеля, овощей, рыбы, мяса и др. Даются задания по приготовлению соусов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, характеризуются приемы кулинарной обработки продуктов при организации лечебного питания.

Во втором разделе даются практические задания по работе со сборником рецептур и нормативами отходов при первичной и тепловой обработке продуктов. Задания дополняются методическими указаниями и примерными расчетами. Это и многое другое вы найдете в книге Практические занятия по технологии приготовления пищи (Б. П. Клейман, М. Н. Лебедева)