Печатаемые материалы не являются непосредственно ра­складками нетто для отдельных блюд, а являются нор­мам и нетто по основным видам сырья при изго­товлении различных изделий.

В этом материале приведены нормы отходов по всем видам продуктового сырья в отдельности. Принимая во внимание массовое поступление сырья различных сортов и размеров и упитанности, согласно удельного веса каждого из них, приве­дены средние нормы отходов, которыми и следует руковод­ствоваться в повседневной работе. Исходя из средних норм отходов при обработке сырья для различных изделий, нами приведены нормы нетто по всем видам основных продуктов. Исходя из норм нетто и входов, приведены также нормы брутто по каждому виду изделий, облегчающие калькуляцию блюда и определяющие норму сырья брутто при обяза­тельном соблюдении нормы нетто в сыром виде. В порядке последовательности изложены нормы убыли (в процессе тепловой обработки, т. е. ужарки, увара и т. п., и на основе их указаны нормы выхода в готовом виде без гар­нира и без соуса).

Весь материал изложен в следующем порядке. Сначала идет краткая характеристика продукта, метод разборки в сы­ром виде, правила использования частей мясопродуктов, нормы отходов, нормы нетто и т. д. Все это изложено в по­рядке описания. В начале книги приведены таблицы всех этих норм. Это и многое другое вы найдете в книге Нормы нетто, нормы убыли в процессе тепловой обработки, нормы выхода в готовом виде и нормы брутто по всем видам основных обеденных изделий и краткое описание технологического процесса обрабо (Не указано)